Черемша

Как правильно собирать и хранить

Существует много растений, которые внешне очень напоминают черемшу. И если, собирая медвежий лук для употребления в пищу, его перепутать с ландышем, надо сказать, это еще не самая большая трагедия. Хуже будет, если на стол вместо черемши попадет одна из ядовитых трав, чьи листья также очень похожи на дикий чеснок. Самый простой способ убедиться, что собираете именно то растение – потереть лист между пальцами. После таких манипуляций черемша выдаст свой характерный чесночный аромат, у других растений его не будет.

Для кулинарных нужд используют, как правило, только молодые листья черемши – до цветения растения. В это же время собирают и луковицы травы. Старые, очень плотные или вялые листья не годятся для употребления в пищу, так как почти не содержат полезных веществ.

Что в ней содержится?

Нелишним будет разобраться, почему же черемша является настолько полезным растением.

В первую очередь благодаря большому содержанию витамина С. В луковицах его количество достигает 0,1%, а в листьях – 0,73%, что является прекрасным показателем. Причем давно замечено – высокогорные растения имеют больший показатель содержания аскорбиновой кислоты.

Резким запахом черемша обязана эфирному маслу и гликозиду аллина, также входящим в состав растения.

Наконец, нельзя забывать про значительное количество растительных белков, каротина, минеральных солей, фруктозы и фитонцидов.

Как правильно собирать и хранить

Существует много растений, которые внешне очень напоминают черемшу. И если, собирая медвежий лук для употребления в пищу, его перепутать с ландышем, надо сказать, это еще не самая большая трагедия. Хуже будет, если на стол вместо черемши попадет одна из ядовитых трав, чьи листья также очень похожи на дикий чеснок. Самый простой способ убедиться, что собираете именно то растение – потереть лист между пальцами. После таких манипуляций черемша выдаст свой характерный чесночный аромат, у других растений его не будет.

Для кулинарных нужд используют, как правило, только молодые листья черемши – до цветения растения. В это же время собирают и луковицы травы. Старые, очень плотные или вялые листья не годятся для употребления в пищу, так как почти не содержат полезных веществ.

Противопоказания к употреблению

Необходимо не только знать, чем полезна для человека черемша, но и иметь представление о ситуациях, когда пряность может оказать вред. Существуют определенные противопоказания к употреблению растения, это:

• лактация;
• гастрит;
• язва желудка;
• язва двенадцатиперстной кишки.

Если женщина кормит младенца грудью, то вкус грудного молока может быть испорчен черемшой. Компоненты растения попадают в биожидкость и придают ей горечь. В итоге грудное молоко теряет свои питательные и вкусовые качества. Младенец после сосания горького молока может мучиться от расстройств пищеварения и вздутия животика.

Если вы всё же решились добавить немного зелени в салат, то следует не злоупотреблять количеством растения. Черемша может вызвать обострение гастрита, панкреатита, изжогу, вздутие и дискомфорт в эпигастральной области.

Следует знать пользу растения и вред от его чрезмерного употребления. Перед включением пряности в рацион необходимо поинтересоваться у врача о возможных последствиях употребления травы. В целом, трава является полезной для организма и способна улучшить функционирование внутренних органов. Однако при наличии определенных противопоказаний лучше исключить пряность из рациона.

Администратор
Автор статей о приправах к вашим любимым блюдам

Химический состав

Свежая зелень черемши – прекрасный источник жизненно важных веществ. Она содержит много витаминов и минералов, которые необходимы для здорового организма.

Пищевая ценность свежей черемши (Allium ursinum) на 100 г.

Наименование	Количество	Процент от суточной нормы, %
Энергетическая ценность (калорийность)	34 Ккал	2
Углеводы	6,5 г	2
Белок	2,4 г	4
Жиры	0,1 г
Пищевое волокно (клетчатка)	1 г	5
Фолаты	40 мкг	10
Ниацин	0,47 мг	2
Тиамин	130 мкг	9,29
Пиридоксин	200 мкг	10
Рибофлавин	0,13 мг	7
Витамин PP	0,5 мг	3
Витамин A	200 мкг	25
Витамин C	150 мг	150
Железо	2,87 мг	20,5
Марганец	320 мкг	9,14
Магний	76 мг	7,3
Калий	336 мг	9,29
Кальций	76 мг	7,6
Фосфор	50 мг	6,25
Бета каротин	1200 мкг	—

Возможный вред

Но, как и любое лекарственное растение, черемшу нужно употреблять с определенной осторожностью. Вообще, чрезмерное употребление ее в пищу может нанести вред даже совершенно здоровому человеку

Ну а если имеются какие-то заболевания, то нужно заранее узнать о противопоказаниях.

К примеру, черемшу нельзя употреблять в пищу людям, страдающим от гепатитов, панкреатита, холецистита, воспаления кишечника и желудка. Кроме того, ее желательно исключить из рациона беременных.

Настои на основе черемши должны употребляться в крайне ограниченном количестве, ведь они могут нанести вред сердечно-сосудистой системе, а также спровоцировать расстройство желудка, бессонницу, головную боль.

Ни в коем случае нельзя давать черемшу домашней скотине. Из-за нее мясо может приобрести ярко выраженный неприятный вкус и запах. А молоко приобретает желтоватый или даже красноватый оттенок. А вот самим животным такое добавление к диете ни малейшего вреда не приносит.

Сбор и заготовка черемши

С лечебными целями и как пищевой продукт обычно используют листья и цветочные стрелки, их употребляют в свежем виде, а для длительного хранения засаливают, маринуют, реже сушат. Луковицы заготавливают до начала цветения — весной и в начале лета (май-июнь), выкапывают, очищают от зелени, обрезают надземные части и моют в холодной воде. Черемша имеет резкий чесночный запах. Я. Я. Никитинский в книге «Суррогаты и необычные в России источники пищевых веществ растительного и животного происхождения» (1921) писал про этот лук: «Это — выдающееся возбуждающее и вместе антискорбутное средство, почему делают большие иногда запасы его, особенно в Сибири, где черемши много. Она собирается крестьянами подтаёжных селений около 20 мая. В пищу идут мясистые стебли, а луковки остаются в земле. Черемша привозится на сибирские базары и раскупается нарасхват. В южных уездах Томской губернии в апреле — мае отправляются за черемшою в луга целые караваны с мешками… Стебли едят сырыми; но много заготовляют впрок, для чего рубят с частью листьев как капусту и солят или квасят в бочках на ледниках. Черемша отлична от другого лука, растущего и Сибири на сухих местах и тоже собираемого, но гораздо позднее». Черемшу выращивают как культурное растение, но чаще собирают дикорастущую. Массовый сбор черемши может привести к истощению природных ресурсов.

Выращивание черемши

В настоящее время черемша все больше приобретает популярность как садовая культура. На сегодняшний день в продаже, уже можно встретить семена трех ее сортов: Медвежий деликатес, Медвежонок, Медвежье ухо.

Столь близкие названия, очевидно, выбраны для нее из-за того, что в природе растением любит полакомиться медведь.

Место посадки

Определяя место под посадку черемши, стоит помнить о том, что эта культура любит достаточно плодородные почвы, затенение от прямых солнечных лучей и влагу. По этой причине, располагать ее лучше под деревьями или забором – там, где нет палящего солнца, не бывает застоя воды и почва не отличается повышенной кислотностью.

Размножение черемши

Размножать черемшу проще всего делением куста. Для этого рано весной или в пасмурный летний день от куртины необходимо отделить часть луковичек (обязательно с корешками) и посадить их рядами на расстоянии 20 – 35 см друг от друга с междурядьями 30 – 45 см.

Если же достать посадочный материал нет возможности, можно вырастить черемшу из семян. Для этого приобретенный семенной материал, в обязательном порядке, необходимо подвергнуть стратификации. Заключается она в достаточно длительном, от 80 до 100 дней, периоде охлаждения, и производится за счет подзимнего посева. При этом схема высева семян сохраняется, как и при вегетативном размножении.

Для того чтобы за сеянцами черемши было проще ухаживать, часто семена высевают не на постоянное место, а в ящичек, который прикапывают в саду. Весной с грядки удаляют траву, хорошо рыхлят землю, заправляют компостом и уже затем высаживают рядами растения.

При посеве семена не заглубляют в почву, а мульчируют небольшим слоем земли.

Маринуем черемшу

Маринование не доставляет лишних проблем – процедура максимально проста. Необходимо взять:

• 2 килограмма листьев черемши.
• 1,5 литра воды.
• 1 столовая ложка уксуса (6%).
• 2 чайных ложки соли.

Листья дважды промываются, после чего закладываются в соленую кипящую воду. После двухминутного кипячения листья извлекаются и раскладываются по стерилизованным банкам. В рассол добавляется уксус, после чего он разливается по банкам. Банки сразу закатываются или закрываются пластиковыми крышками. Остыв до комнатной температуры, маринованная черемша вполне может простоять в погребе или другом прохладном месте целый год и даже больше.

Как вырастить черемшу на даче

Для выращивания черемши у себя на садовом участке можно использовать, те земли, которые непригодны для выращивания многих овощей. Подойдут места возле строений, с частичным затенением. Главное при выращивании черемши — наличие ранневесенней влаги , нельзя допускать пересыхания почвы даже в период летнего покоя. А если она посажена в грунт богатый органикой — ее листья и луковицы будут на порядок больше и сочней.

Вырастить черемшу можно двумя способами :

• Посев семенами. Сеют семена летом, чтобы они прошли естественную стратификацию за зиму. Минус этого способа — очень много семян погибают. Весенних всходов мало и они быстро заглушаются сорняками. Поэтому можно практиковать посев стратифицированных семян в горшочки, с последующей высадкой в грунт. Самосевом же черемша размножается прекрасно, Первая срезка листьев — через 5 лет.
• Вегетативно — луковицами. Можно их высаживать в грунт осенью или в апреле, начало мая. Размножение происходит тоже медленно, ведь каждая луковица формирует только одну детку, то есть получаем лишь одно новое растение. Срезку листьев можно производить уже через 3 года.

Агротехника выращивания черемши идентична с технологией выращивания многолетнего лука.

Где растет черемша в России

Медвежий лук, черемша и колба – это одно и то же растение. Оно имеет разные названия, поскольку произрастает во многих районах России.

Медвежий лук широко распространен на Кавказе и на западе Российской Федерации. Если почва не покрыта дерном, то лесной чеснок растет на вырубках, в дубовых, ясеневых, грабовых лесах.

На Северном Кавказе медвежий лук занимает площадь около 5000 га. Часто встречаются заросли растения, занимающие до 10 га.

Сибирская черемша, или колба, распространилась от Башкирии и Предуралья до Восточной Сибири. Местами ее произрастания в этих районах являются светлые леса, опушки, но нередко растение встречается и в пихтовых, кедровых лесах.

Урал богат запасами медвежьего лука, который составляет 3000 кг/га. Меньше всего его в хвойных лесах, наибольшее количество растет на вырубках десятилетней давности с обильным увлажнением.

На равнинах Западной Сибири победный лук растет на пологих склонах, в кедровниках.

В районе Алтая и Саян черемша распространена на пологих склонах, лугах и в редколесьях.

Северный Енисей – место, где запасы фитомассы победного лука составляют 50 кг/га. Место произрастания – пихтовые леса и крупнотравные луга.

Дальний Восток – место, где запасы колбы составляют 50 тыс. т, заготовка – 700 т.

С чем едят и куда добавляют черемшу

Все части этого растения съедобны. Но чаще всего используют листья. Они очень нежные и вкусные в начале сезона. Их можно есть в сыром виде. Их мягкий, легкий и приятный чесночный аромат придаст изюминку любому блюду. Из них делают салаты, добавляют в рагу, супы, соусы и даже сыр, заворачивая его в листья черемши.

Цветочные стрелки в основном солят или консервируют. Добавляют для ароматизации самых разных блюд.

Луковицы, цветы и семена так же съедобны. Семена черемши обладают даже большим ароматом и насыщенным вкусом, чем остальные части растения.

Луковицу можно есть в свежем и приготовленном виде. Выкапывать ее лучше, когда растение находится в состоянии покоя, т.е. в конце лета и осенью. У нее довольно сильный запах чеснока.

Вкус дикого чеснока свежее и мягче, чем у обычного чеснока. Поэтому его применение в кулинарии очень многообразно.

Чаще всего колбу используют в весенних витаминных салатах, добавляя в него яйца, зеленый лук, листья крапивы. Заменяют базилик листьями черемши при приготовлении песто.

Самый простой способ – посыпать нарезанной зеленью макароны, мясо, ризотто, картофель, добавить в пиццу. Можно нафаршировать им курицу или добавить в суп, зеленый борщ. Им можно ароматизировать сливочное или растительное масло.

Готовится он очень просто. Все, что нужно сделать – промыть хорошо и нарезать.

Использование черемши

В пищу черемшу используют как пряную зелень, причём в дело идут все части растения — и листья, и стрелки, и луковица. В свежем виде её добавляют в салаты и окрошку, но хороша она и в горячих блюдах. На Кавказе из черемши готовят супы и всевозможные соусы, в Сибири тушат с овощами, а в Германии это — прекрасная начинка для пирогов.

Бутерброды с черемшой — очень быстрый, вкусный и полезный завтрак.

Паста для бутербродов

Для начинки понадобятся:

• 150 г твёрдого сыра;
• 3 яйца, сваренных вкрутую;
• небольшой пучок черемши;
• 2–3 столовые ложки майонеза;
• соль и перец по вкусу.

Готовится бутерброд так:

1. Черемшу режут и толкут с солью в ступке до выделения сока.
2. Яйца и сыр натирают на тёрке.
3. Добавляют майонез и перец.
4. Всё хорошо перемешивают.
5. Намазывают получившейся пастой ломтики хлеба.

Бутерброды с пастой из черемши — отличный завтрак

Черемшу заготавливают и на зиму. Её можно солить, мариновать и даже квасить, причём большая часть витаминов и полезных микроэлементов при этом сохраняются.

Простой способ консервирования черемши

Для соления на 1 кг черемши понадобится 600 г соли.

1. Листья вместе с черешками хорошо промывают и вымачивают в холодной воде в течение получаса.
2. Затем ошпаренное кипятком сырьё укладывают слоями примерно 2–3 см в простерилизованную банку.
3. Каждый слой посыпают солью.
4. Банку закрывают капроновой крышкой и убирают в холодное место.

Солёная черемша порадует зимой

Противопоказания к употреблению

Употребление черемши противопоказано людям с открытой язвой желудка, гастритом, воспалительными заболеваниями кишечника, так как дикий чеснок является острой травой.

Также не рекомендовано употребление беременным женщинам, в связи с повышением общего тонуса организма и возможным развитием продолжительной изжоги. Лицам с такими заболеваниями как холецистит и панкреатит, рекомендовано ограничить употребление черемши.

Дикий чеснок противопоказан людям с индивидуальной непереносимостью и аллергикам. Черемша повышает кислотность желудка. Трава противопоказана больным эпилепсией. При чрезмерном употреблении, может расстроить пищеварение и привести к нарушению сна.

Несмотря на вышеизложенные противопоказания, умеренное употребление дикого чеснока не навредит вашему здоровью, а наоборот, поможет восстановить силы после болезни и повысит местный иммунитет.

Применение черемши в лечебных целях

Особенно широко применяются лечебные свойства черемши — ее используют для приготовления отваров, настоев и домашних мазей. Существуют проверенные рецепты, приносящие быстрый и заметный результат.

Свежий сок черемши

Самое простое целебное средство на основе медвежьего лука — это сок, в котором содержится вся польза свежей черемши. Чтобы получить его, необходимо размолоть вручную или при помощи блендера достаточное количество листочков, а потом выжать полученную массу через марлю.

Пьют сок в объеме 2 больших ложек в день, незадолго до того, как поесть. Употреблять его можно как в чистом виде, так и с небольшим количеством воды.

• Полезный сок помогает снизить артериальное давление, устраняет симптомы дисбактериоза кишечника, улучшает аппетит.
• Сок черемши выступает прекрасным профилактическим средством от атеросклероза.
• При сильной простуде и гнойном отите средство можно закапывать в воспаленные уши — в подогретом виде, с утра и по вечерам, по 4 капли. Через четверть часа после закапывания слуховые проходы необходимо просушить ватными тампонами.
• При герпесе, порезах, ожогах и язвах можно протирать кожу соком растения несколько раз в день.
• Полезное средство хорошо помогает от кровоточивости десен и зубной боли — в этом случае нужно полоскать рот соком дважды в день.

Настой из черемши

Чтобы приготовить полезный настой, необходимо взять около 20 г листьев растения и залить их стаканом кипятка. После этого черемшу либо настаивают в темном месте на протяжении суток, либо в течение 10 минут кипятят на огне, а потом еще 12 часов выдерживают в термосе.

• При простуде и повышенной температуре польза чая из черемши проявится, если пить его в количестве 2 чашек в день. Средство быстро снимет лихорадку и улучшит самочувствие.
• При недугах почек настой черемши принимают трижды в день 2 недели подряд — в количестве трети стакана.
• Настой медвежьего лука обладает противогельминтными свойствами. Чтобы избавиться от остриц и глистов, рекомендуется на протяжении 2 недель делать на ночь микроклизмы из настоя, смешанного с прокипяченным растительным маслом.

Настойка черемши на водке

Мощными лечебными свойствами обладает алкогольная настойка черемши. Для ее приготовления нужно взять горсть измельченных листьев и луковиц растения, засыпать их в стеклянный сосуд, залить водкой (так, чтобы алкоголя было в 4 раза больше, чем сырья) и плотно закрыть крышкой. Настойку убирают в сухое затемненное место на 10 дней, а когда она будет готова, процеживают перед употреблением.

• Чаще всего лечебное средство используют для лечения и профилактики простуды, для устранения воспалительных процессов и облегчения боли.
• Полезной настойкой можно полоскать рот и горло.
• При ревматизме и артрите польза травы колба проявится не только при приеме вовнутрь. Из настойки делают компрессы для больных суставов.

Принимать алкогольную настойку внутрь можно только в очень малых количествах. Дозировка должна составлять не больше 10 капель лекарства трижды в день. Общий срок терапии не должен превышать месяца.

Внимание! Употребление настойки на водке противопоказано для детей и подростков.

Отвар черемши на вине

Для приготовления еще одного целебного средства листья медвежьего лука нарезают, заливают стаканом сухого белого вина и ставят на огонь. Когда средство закипит, огонь убавляют и варят черемшу на протяжении еще 3 минут. Готовый отвар остужают, добавляют к нему большую ложку натурального меда и перемешивают.

Полезное средство хорошо помогает при кашле, повышенной температуре и насморке, авитаминозе. Принимать напиток необходимо по 1 большой ложке на протяжении всего дня — с периодичностью в 1,5 – 2 часа.

Смесь при гипертонии

От повышенного давления хорошо помогает смесь из молодых листьев и цветков медвежьего лука. Компоненты измельчают и смешивают, высыпают в стеклянную емкость и заливают водкой. Плотно закрытый сосуд убирают в темное место на 3 недели, а потом отцеживают и принимают по 20 капель не чаще, чем трижды в день.

Эффект от настойки проявится не сразу, а только через несколько месяцев. Однако при регулярном употреблении ее свойства позволят выровнять артериальное давление.

Кашица для наружного применения

Черемша поспособствует заживлению ранок и ожогов, обеззаразит ссадины и язвы, поможет избавиться от лишая, бородавок и экземы.

Способ ее наружного применения очень прост — свежие листья растения нужно перетереть в мелкую кашицу, а потом наносить ее на пораженные участки несколько раз в день. Также можно делать полезные компрессы с диким чесноком на несколько часов или на всю ночь.

Посадка и уход за черемшой в открытом грунте

Первые два года за растениями только ухаживают: поливают, рыхлят, подкармливают (любым комплексным удобрением один – два раза за сезон). Так как луковички черемши имеют свойство каждый год подниматься из земли примерно на 0,5 см, начиная со второго года грядку мульчируют тонким слоем опавшей листвы.

Лук победный любит солнечные участки, что обычно идет вразрез с пожеланиями среднестатистического владельца шести соток, ведь, как правило, подобные культуры стараются размещать на более затененных землях. Однако и в таких неблагоприятных условиях черемша может хорошо расти.

Черемша из почвы выходит очень рано.

Она разборчива только в отношении кислотности почвы. На слишком закисленном участке черемша совсем не будет расти. Также она любит обилие влаги, но не ее переизбыток. Главное — не допускать пересушки почвы, листочки в этом случае могут стать грубыми.

После единовременной посадки черемша способна многие годы расти на одном месте. Но для этого она требует несложного ухода. Бороться с сорняками нужно только на первоначальном этапе, пока растения еще не набрались сил. Затем они будут самостоятельно справляться с этой угрозой.

Что можно приготовить из черемши

На самом деле блюд существует огромное множество, ее маринуют и солят, обжаривают с яйцами и салом, жарят с мясом, готовят самые разнообразные салаты с овощами, рыбой, мясом и яйцом.

Салат с морковью

Салат готовится довольно просто, напоминает морковь “по-корейски”. Я на блоге предлагала свой проверенный рецепт черемши по-корейски, а этот немного иной. Но мне показался, довольно интересным.

Понадобятся следующие компоненты:

• Морковь — 500 г;
• Черемша — 200 г;
• Растительное масло — 100 мл;
• Соль — по вкусу;
• Специи и пряности — семена укропа, кориандр, смесь перцев, орегано.

Приготовление:

1. Морковь натереть на специальной терке, чтобы она была в виде длинной соломки. Приправить ее специями, подсолить и помять руками, чтобы образовался сок

Важно, чтобы образовавшиеся пласты были мягкими и сочными

2. Стебель дикого чеснока нарубить на кубики, листья измельчить. Каждый кубик должен быть не более 5 мм, а листочки нарубить таким образом, чтобы их ширина достигала 15 мм. Все части подсолить, слегка перемять.

3. Смешать овощные заготовки, предварительно просоленные, сдобрить растительным маслом и оставить в таком виде для настаивания около получаса.

Салат овощной

Это самый первый витаминный салатик, который можно приготовить даже из черемши с отварным яйцом, без использования овощей.

Подготовьте продукты:

• Черемша — 1 пучок;
• Яйца отварные — 3 шт;
• Редис — 150 г;
• Огурец — 100 г;
• Кукуруза консервированная — 1 банка.

Последовательность приготовления:

1. Черемшу и овощи измельчить, яйца разобрать на дольки.

2. Смешать компоненты, заправить сметаной.

3. При подаче украсить вверх нарубленной зеленью и яичной крошкой.

Что еще можно приготовить из дикого чеснока?

Соус “Песто”

Соус подходит как для различных гарниров, например, для пасты, так и в качестве прослойки для пиццы между тестом и начинкой. Его можно использовать как заправку к салатам.

Для рецепта необходимы:

• Черемша — 250 г;
• Сыр твердых сортов — 100 г;
• Миндаль или грецкие орехи — 100 г;
• Сок половинки лимона;
• Растительное масло — 60 мл;
• Соль и перец — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Все компоненты поместить в блендер и взбить. Первыми должны быть орехи, затем все остальные продукты, кроме растительного масла. Орехи можно немного прожарить для раскрытия аромата и вкуса.

2. Постепенно вливать масло, взбивать до однородного состояния.

3. Получившийся соус хранить в холодильнике 5-7 дней.

Жареная колба

С черемшой можно подавать различные овощи. Она может выступать как самостоятельный продукт для приготовления блюда.

Потребуется:

• Черемша — 800 г;
• Масло растительное — 2 ст. л;
• Томатная паста — 350 г;
• Специи — по вкусу.

Готовится блюдо в следующей последовательности:

1. Перед приготовлением дикий чеснок замочить на полчаса в воде.

2. В сковороду влить немного воды, добавить пару столовых ложек масла и выложить зелень.

3. Тушить около 10 минут, включив самый низкий нагрев.

4. Слить воду с помощью дуршлага.

5. Выложить черемшу на сковороду, добавить к ней томатную пасту и специи.

6. Тушить блюдо еще в течение 10 минут и можно приступать к дегустации.

Черемша хорошо сочетается с грибами, поэтому в блюдо можно ввести данный компонент.