Как коптить рыбу горячего копчения

Тонкости выбора

Какая же древесина используется для способа по-горячему? Обычно выбираются фруктовые породы деревьев: абрикос, вишня, груша. Подходят для получения «вкусного» дыма яблони. Часто пользуются дубом и осиной. Некоторые – черемухой. Распространенный вариант – ольха.

А какая щепа подходит для обработки дымом сибаса, горбуши, чехони? Можно коптить рыбу на сливовых заготовках. Они используются и для приготовления кролика. Какой щепой лучше пользоваться для получения аппетитной утки? Оптимальные варианты представлены опилками:

• яблони;
• сливы;
• дуба;
• ольхи.

Дома для копчения свинины рекомендуется взять бук, абрикос, яблоню, дуб. Обрабатывать дымом овощи оптимально на вишневых опилках. А какую древесину использовать для копчения сыра? Если решено обработать дымами этот продукт, предлагается взять для горячего копчения сыра в домашних условиях опилки абрикоса, бука, вишни, ольхи. На березе обычно процедура не проводится.

Оптимальная древесина для копчения оленины – ольха, эвкалипт, груша, черная смородина, виноград. Еще используют для копчения лосятины (а также оленины) персик, сливы, бук, дуб. Иногда — можжевельник, но с добавлением другой щепы.

А какие опилки для копчения сала хорошо подходят? Советуют использовать для копчения сала яблоню. Но есть и другие дрова для копчения сала. К числу таковых относятся черная смородина и персик. Можно коптить сало на можжевельнике. Но, как и в предыдущем случае, потребуется добавить любое другое сырье. Еще для копчения сала подходит розмарин. Хороша и черешневая щепа для копчения сала. Многие действуют по старинке и берут дубовые дрова для копчения сала.

Какая древесина подходит для копчения говядины? Этот сорт можно обрабатывать разным деревом. Самостоятельно коптить мясо предлагается:

• буком;
• эвкалиптом;
• сливой;
• грушей;
• дубом.

Еще можно использовать для копчения кусков с плотными волокнами абрикос, черную смородину.

Теперь вы знаете, чем лучше обрабатывать свинину или оленину. Вы узнали, какими опилками лучше коптить сало. Но надо учитывать и другие рекомендации. Какую древесину использовать для копчения строго не советуют? Оптимально отказаться от щепы деревьев хвойных пород. Такие заготовки придают горечь и смолянистый привкус готовым блюдам.

Для горячего способа (как и для холодного копчения) нужны заготовки без листьев. А каким должно быть сырье? Сухим, но не пересушенным. Если выбора нет, то щепу для копчения перед процедурой увлажняют. Наполнитель немного сбрызгивается водой. Но заготовкам дается немного времени. За этот период влага впитывается. Как замачивать щепу? Это просто! Заготовки из деревьев для коптильни сбрызгиваются небольшим количеством воды. Жидкости не должно быть больше 1/3 от объема щепы.

Можно ли коптить на пересушенных наполнителях? Не стоит. Лучшая щепа – слегка влажная. В противном случае наполнитель начнет горечь, и продукт выйдет горьким.

Для лучшего понимания, какое дерево для копчения рекомендовано, стоит посмотреть ролик:

Как сделать щепу самостоятельно

Конечно, проще всего приобрести щепу в магазине. Однако покупать ее лучше у проверенных надежных продавцов. У недобросовестных производителей древесина может быть обработанной вредными смесями. Это негативно отразиться на вкусе копченостей и на вашем здоровье.

Обращайте внимание на состав опилок и регион, в котором они производились. Экономить на таком товаре не рекомендуется

Поскольку от качества древесины зависит будущий вкус копченого продукта.

Если у вас есть возможность и желание, топливо для копчения можно сделать самостоятельно. Для этого понадобится пила, топор, бревна.

• Распилите бревно как можно тоньше на круглые слайсы (не больше 2 см). Во время процесса положите под бревно подстилку. При распиливании на нее будут сыпаться опилки, которые тоже пригодятся.
• Отделите от древесины кору.
• С помощью маленького топорика нарубите щепки размерами 2×2 см.
• Придайте им необходимую влажность. Если нужно смочите или наоборот подсушите.

Также можно воспользоваться другим способом:

• Возьмите небольшие чурки плодовых деревьев. Лучше, если это будут ветки фруктовых деревьев после весенней обрезки сада.
• Тщательно отделите от чурок кору.
• Настрогайте щепу необходимого размера большим ножом или топориком. Пример на видео:
• Залейте полученный материал чистой водой, вымачивайте 3-4 часа.
• После, просушите до нужной влажности.

Не следует использовать для изготовления опилок ветви больных деревьев. Также смотрите, чтобы щепа не заплесневела от избыточной влаги. Такие мелочи могут испортить весь процесс копчения.

Оценка статьи: (3 оценок, среднее: 4,33 из 5) Загрузка…

Самостоятельная заготовка материала

Когда вы определились, из чего сделать щепу для копчения, наступает время перехода к следующему этапу. Заготовка щепы считается делом кропотливым и требует от мастера определенного умения. Ошибки не приведут к необратимым или фатальным последствиям, если их вовремя исправить.

Выполнить отбор древесины не так уж и сложно. Достаточно лишь оценить ее внешний вид и убедиться в отсутствии плесени и червоточин.

Заготавливать материал для копчения удобнее с помощью специального оборудования, представленного станками для снятия коры, измельчителями и дробилками. Но такой способ назвать доступным никак нельзя. Высокая стоимость всех устройств практически не позволит ими воспользоваться. В промышленных масштабах, естественно, такой подход практикуется, однако там и объемы сырья другие. Если бы не было более доступного решения этой задачи, то не было бы и данной статьи, так что изготовление щепы дома вполне под силу любому желающему.

Сначала нужно подготовить все инструменты и материалы, чтобы не отвлекаться во время процесса. При нарубке щепы необходимо выдерживать концентрацию, а поиск очередного инструмента будет сильно отвлекать, поэтому сразу положите у рабочего места небольшой острый топорик, полено древесины, из которой решено было делать щепу, емкость с водой.

• С помощью топорика снимается кора с полена. В ней много смолы и дегтя, поэтому при любом выборе древесины начать нужно именно с коры.
• Дальнейшие действия зависят от мастерства и удобства. Если перед вами доска, то целесообразнее было бы сделать из нее полоски толщиной 2 см. Изготовление полосок проводится путем разрубания доски или ее части вдоль волокон. Полученные заготовки следует порубить в перпендикулярном направлении с интервалом в 2-3 см.

Есть еще один более удобный способ. Поленья с помощью циркулярки или бензопилы нарезаются кольцами. Ширину кольца нужно брать 2-3 см и еще оставлять запас для среза (допуск). Полученные кольца легко порубить на щепки, так как распил произведен поперек волокон, а рубить придется вдоль волокон.

Чтобы перейти к копчению нарубленную щепу необходимо сначала вымочить. Вопрос влажности имеет ключевое значение при обработке продуктов дымом. Практика показывает, что среднее ее значение должно быть в пределах 60-65%. Низкая влажность способствует иссушению волокон продукции, в результате чего она становится сухой и жесткой на вкус. Превышение же установленных норм делает дым плотным, а это чревато появлением горького привкуса. Так как измерить влажность дыма порой невозможно, то устанавливается достаточно широкий диапазон для щепы, он составляет 50-70%.

Есть один алгоритм, который позволяет получить нужную влажность без специального инструмента. Технология его реализации заключается в измерении массы влажной и просушенной щепы. Сначала щепа вымачивается в воде в течение 4 часов. Считается, что после такой процедуры ее влажность будет составлять 100%. Положим, нам необходимо получить влажность 75%. Для этого последовательно выполняем следующее:

• измеряем массу влажной щепы;
• умножаем полученное значение на 0,75;
• сущим щепу, пока ее масса не станет равной вычисленному значению.

Несмотря на то, что такой способ позволяет дать лишь грубую оценку влажности, он считается самым доступным, позволяющим изготовить и подготовить материал к копчению.

Не всегда заготовка стружки или щепы происходит перед непосредственным копчением. В таком случае назревает вопрос хранения материала. Сначала подбираем помещение с низкой влажностью. Затем пересыпаем щепу в хлопчатобумажный мешочек, чтобы воздух спокойно проникал через его стенки.

Однако ни один способ хранения не гарантирует сохранения влажности. После длительного хранения требуется произвести пробный розжиг. Если щепа воспламенилась, то ее придется снова замачивать. При высокой влажности она даже тлеть не начнет.

Классификация древесных отходов

Древесные отходы состоят из следующих материалов:

• Хвойные, лиственные
• Кусковые
• Отходы лесозаготовок на лесосеке
• Обломки ствола, хворост, валежник
• Отходы кроны
• Пни и корни
• Отходы лесозаготовок на лесных складах
• Отходы кроны
• Отходы раскряжевки
• Отходы лесопиления
• Обрези бревен
• Горбыль, рейка
• Отрезки пиломатериалов
• Отходы деревообработки
• Рейки, торцовые срезы
• Отрезки пиломатериалов
• Древесные отходы
• Хвойные, лиственные
• Кусковые
• Отходы фанерного производства
• Карандаши
• Отрезки бревен
• Шпон рванина, обрезки шпона и фанеры
• Отстриг
• Мягкие
• Отходы лесопиления
• Щепа
• Опилки
• Отходы деревообработки
• Опилки
• Стружка
• Шлифованная пыль
• Кора
• Отходы окорки, кора на древесине
• Кора
• Древесные отходы
• Хвойные, лиственные
• Древесная зелень
• Отходы лесозаготовок
• Листва (хвоя)
• Мелкие ветви

В крупных городах представлет проблему утилизация древесных отходов, образующихся при рубках ухода за деревьями и санитарной рубке в процессе ухода за зелеными насаждениями на улицах, парках, скверах, лесопарках и т.п. – это низкокачественная древесина средней крупности, вершины, сучья, окомлевки хвойных и лиственных пород. Кроме того, проблему представляют также древесные отходы, выделяемые при сортировке ТБО – отходы пиломатериалов при ремонте зданий и помещений, выбывшие из употребления деревянные изделия, тара и мебель.

Попытка классификации отходов по отраслевому принципу была сделана в 80-е годы – были разработаны и утверждены ТУ 13-539-85 “Отходы древесные. Технические условия”. В настоящее время действует ГОСТ Р 56070-2014 “Отходы древесные. Технические условия”.

Древесные отходы производства представляют собой отходы лесозаготовок, лесопиления и деревообработки. Древесные отходы классифицируются по трем основным признакам: виду древесных отходов (породный состав, тип отходов, размер), отраслевой принадлежности и области применения.

Наибольшую ценность у древесных отходов представляют крупнокусковые отходы  (длиной более метра) в виде стволов малоценной древесины, реек, горбыля, обрезки пиломатериалов и заготовок, карандаши.

Менее ценными являются кусковая мелочь и мягкие древесные отходы. Использование их в качестве сырья ограничено.

Общий объем образования древесных отходов производства в Российской Федерации оценивается в 15-20 млн. плотных кубических метров, и объем использования – в 8-13 млн. м3, главным образом, за счет использования крупных кусковых отходов.

Влияние влажности

В окружающем воздухе всегда содержится определенное количество водяного пара. Когда речь заходит о влажности, подразумевается плотность этого пара. Однако относительная влажность выражена в процентах, а это означает, что она показывает не столько значение плотности, сколько отношение ее к плотности насыщенного пара.

Мы прекрасно знаем, что влажность способна влиять на многие процессы, в том числе и на копчение. Низкое содержание водяного пара в коптильне приведет к тому, что продукты копчения будут сухими и жесткими. Повышенная влажность влияет на вкус, появится горьковатый привкус.

Нормальные показатели влажности для горячего копчения соответствуют диапазону значений от 50 до 55 %. Голодное же копчение должно проходить при более высоких показателях. Нормой считается 60-65%. Чтобы достичь этих данных придется вымачивать щепу определенным образом.

Походный хлеб

— Готовим походный хлеб на костре. Школа выживания

Метки: «рыба», «продукты», «коптильня»

татьяна

комментирует:

Очень люблю копченную рыбу. Теперь попробуем закаптить рыбку и сами. Оказывается ничего сложного в этом нет. Но как будет вкусно!

18.05.2015Юлия комментирует:

Вот это классный способ. Копченая рыбка супер, а если еще и своими руками, то обалдеть. Конечно когда живешь в квартире и на природу выбираешься только летом, холодильник с собой не потаскаешь. А если есть свой дом, то тогда жди соседей в гости. Потому, что запах точно не реальный будит.

19.05.2015Иван комментирует:

Хорошая статья. Прочитал и решил сделать на даче коптильню. благо озеро не далеко и рыбку поймать можно.

01.07.2015Ксения комментирует:

Мммм… Боже как это вкусно! Я очень люблю что-нить копченное, особенно скумбрия горячего копчение! Я хочу коптильню теперь дома. В магазине как делают, с начало у них что-то стухло, а потом закоптят! А тут купила что-то свежее и сами закоптили! Спасибо вам!

04.10.2015

Как хранить копченую рыбу

Копченая рыба хранится долго. Лучше, конечно, ее съесть сразу, пока она с пылу с жару. Но если заготавливать ее много, то надо убрать в холодильник и сложить слоями, размещая их перпендикулярно друг другу и переложив каждый чистой бумагой. Однако запах копчения способен «съесть» в холодильной камере все другие хранящиеся продукты. А запрятывать «копчености» в герметичные емкости, увы, нельзя, иначе они «задохнутся» от собственных испарений. Что делать?

Если холодильник позволяет, плотно заверните каждую рыбу отдельно (или порциями) в целлофановые пакеты либо полиэтиленовую пленку и поместите в морозильную камеру. Это самый оптимальный выход. Представьте, даже через полгода, когда вы достанете и разморозите продукт в духовке, а лучше – в микроволновой печи, он будет благоухать, словно приготовлен пять минут назад!

Технология изготовления щепы

Процессы заготовки щепы в домашних условиях для своей коптильни и ее производства в объемах промышленного масштаба существенно различаются.

Заготовка щепы для копчения своими руками (видео)

Любители копчения, у которых есть дача или садовый участок, скорее всего, постараются не тратить деньги на покупную щепу, а попробуют заготавливать её самостоятельно. Как это сделать в домашних условиях?

Рекомендуем: Как сделать надежный сухопарник

Для начала нужно заготовить сырье. На остатки пиломатериалов от строительства дома или бани рассчитывать не приходится – там, в основном, сосна, пихта и лиственница. Поэтому придется или сходить в лес или заказать нужный материал в лесозаготовительной конторе или на лесопилке, объявления об этом можно найти и в Интернете и в местных газетах.

Далее древесину нужно очистить от коры и измельчить одним из способов, которые будут рассмотрены ниже в п. 3.1. Оптимальными для наилучших результатов копчения считаются фракции размером от 2х2 до 3х3 см с толщиной до1 см.

При производстве щепы основная проблема – обеспечить ей оптимальную влажность в 50-70%. Сырая щепа сильно дымит вредным дымом, сухая будет загораться и не даст достаточного для копчения дыма. Влажность древесины можно измерить следующим способом:

• замочить щепу в чистой воде с температурой 20-30 °С на 4 часа, после чего ее влажность приблизится к 100% независимо от того, какой она была вначале и вес воды станет равным весу впитавшей его древесины;
• вымоченную щепу выложить на решетку и дать воде стечь в течение 15-20 мин.;
• влажную щепу взвесить, вес записать и обозначить его как начальный;
• вес влажной щепы умножить на 0,8 (такой вес требуется при холодном копчении) и на 0,75 (при горячем копчении), результаты записать;
• подсушить щепу и, когда ее вес станет 0,8 от начального, влажность составит 60% (40% воды испарились), а когда дойдет до 0,75, влажность будет 50% (осталась только половина воды);
• готовую щепу ссыпать в полиэтиленовый пакет, тщательно завязать и написать на пакете его вес, чтобы в дальнейшем, при необходимости, можно было восстановить возможную потерю влажности;
• перед использованием тару со щепой снова взвесить и если вес будет меньше первоначального, залить в распылитель или пульверизатор воду в количестве, равном потерянному весу и опрыскать ей щепу в пакете;
• снова завязать пакет и оставить так на час, после чего оптимальная влажность дерева восстановится, и щепа станет готовой к применению по назначению.

Щепа с оптимальной влажностью хорошо и ровно горит, не образуя сажи, выделяя «чистый дым», который придает копченым продуктам изысканный, тонкий вкус и аромат.

Промышленное производство щепы

В промышленном производстве щепы не обойтись без автоматики, например, как МК-100БД и его аналогов, сравнение которых мы приведем в конце статьи:

Первый шаг в технологическом процессе производства щепы – окорка (удаление коры) деревянных заготовок. При малых объемах производства для этого используют двуручный скобель или топор, при больших – барабанные или роторные аппараты.

Рекомендуем: Как сделать винтовой дровокол своими руками

Щепа, по стандарту, должна иметь строго определенную влажность, поэтому перед дроблением древесину сушат в специальных сушильных камерах.

После этого сырье загружают в устройство, где происходит измельчение его до нужных размеров.

Затем щепки сортируются, для чего применяются вибросита. Они имеют несколько платформ с ячейками разного диаметра, что позволяет быстро разделить крупные и мелкие фракции. Получаемая на выходе щепа, при необходимости, проходит дополнительное подсушивание до нужной влажности на барабанной сушилке. Далее продукт упаковывается и складируется в сухом помещении.

Существует также малоизвестная в нашей стране технология копчения, разработанная в Канаде, которая предусматривает прессование опилок в брикеты, специально предназначенные для уникальных цифровых электрических коптилен Bradley Smoker.

Выбор древесины для коптильни

Состав дыма зависит от физических свойств древесины и условий горения. Оптимальная температура для образования ароматических веществ 300−400 °C. Заготавливают щепу и опилки из лиственных и плодово-ягодных пород дерева. Для ароматизации дыма к основному сырью добавляют свежие ягоды можжевельника, крапиву, вереск, шелуху лука, лавр, листья шалфея. Отличный результат дают семена аниса, лавровый лист, тмин, душистый перец горошком. При выборе древесины необходимо учитывать вид обрабатываемой продукции.

Образование цвета

Колер считается важнейшим показателем правильности выполнения процесса. Привлекательный насыщенный оттенок связан с вкусовыми свойствами продукта. На формирование цвета при горячем и полугорячем копчении влияет действие высоких температур, вид используемой древесины и размер ее фракции.

Основы образования «копченого» колера:

• золотисто-желтые оттенки получаются от буковых, кленовых и липовых щеп;
• лимонный цвет придает акация;
• дуб, ольха окрашивают в желто-коричневый колер;
• груша делает копчености красноватыми.

Цвет во многом определяется структурой и химическим составом пищевых продуктов. Высокое содержание жира улучшает окрашивание и блеск вторичной оболочки. Повышенная влажность делает пищу серой. Более интенсивное окрашивание происходит в зоне горения с высокой концентрацией кислорода. Положительными эффектами копчения является упрочнение поверхности и образование оболочки от светло-желтого до насыщенного коричневого цвета.

Аромат и вкус

Вкусо-ароматические ощущения — это результат взаимодействия коптильных компонентов дыма с составляющими ингредиентами продукта. Чем выше степень измельчения древесины, тем богаче химический состав дыма.

Незабываемую вкусовую гамму рыбе придают фруктовые деревья и кустарники: красная смородина, рябина, ежевика, груша, малина, крыжовник, калина. В качестве добавки к жирным сортам морских рыб используют свежие листья вишни, ветви граба. Необходимую остроту придадут молодые прутья акации. Рыба, приготовленная на опилках от ивы или тополя, не обладает яркими вкусовыми свойствами.

Кленовые опилки насыщают блюда сладковато-дымным запахом. Хорошо выдержанное топливо подходит для копчения нежного мяса птицы, сыра и фруктов. Для сала используют яблоневую щепу. Если опыта в приготовлении копченостей мало, нужно отказаться от хвойных пород. Смоляная фракция придаст пище темный колер и горьковатый привкус, а на стенках коптильни останется слой сажи.

Универсальное топливо — это ольховая щепа, так как она подходит для любого продукта. Коптить можно не только мясные и рыбные изделия. Бесподобный вкус приобретают перчики чили, орешки, ферментированный чай. В горячей камере коптят солод для производства виски и пива. Чтобы получить более насыщенный вкус, ольховую щепу смешивают с другими фруктовыми опилками. Например, для сырной косички добавляют немного персиковых опилок. Свинина хорошо получается на ольхе с вишней, а морскую рыбу коптят на абрикосе или черешне.

Большую теплоотдачу имеет дубовая фракция. Щепа засыпается в коптильню для приготовления дичи со специфическим привкусом и запахом: рябчика, тетерева, глухаря, оленины, медвежатины. При сжигании древесины образуется большое количество легких ароматизирующих фракций, которые не откладываются в продукте. Благодаря высокому содержанию дубильных веществ, пища приобретает золотистый оттенок.

Береза придает блюду легкий запах дегтя, поэтому дрова очищают от коры и перемешивают с другими древесными прутьями. При горячем копчении используют осиновые и буковые плашки.

Сколько сыпать в коптильню?

Ответить на этот вопрос однозначно просто невозможно. Многое зависит от вида коптильного аппарата. Следует учитывать и время приготовления, и продукт, который обрабатывается. При горячем копчении понадобится примерно 2 горсти на 1 час обработки 1 кг продукта. Каждые полчаса следует подкладывать свежие опилки, чтобы сохранять нужную температуру.

Быстрое копчение пользуется популярностью в домашних условиях. Можно загрузить топливо один раз или докладывать его в процессе обработки. В первом случае на 2 часа копчения 2 кг продукта понадобится примерно 6-8 горстей опилок. Если же применять метод дозагрузки, то расчет такой же, как при горячем копчении.

Холодный способ обработки паром занимает довольно много времени. Так, для обработки до 20 кг продукта в течение суток понадобится примерно ведро опилок. В некоторых случаях расход ниже, но все же стоит иметь в виду именно такое количество. Отметим, что холодное копчение менее популярно в домашних условиях.

Лучшие породы дерева для копчения рыбы

Копченая рыба считается настоящим деликатесом, от которого очень сложно отказаться.

Подойти к выбору древесины для копчения рыбы стоит максимально ответственно. В противном случае готовые копчености могут иметь далеко не такой вкус и аромат, как требуется. Не вся щепа подходит для копчения рыбы в домашних условиях, поэтому дальше поговорим о том, какие сорта древесины лучше использовать.

Особенности выбора дерева

Как правило, щепа используется в соответствии с тем, в каком именно регионе проживает человек. Например, в южных областях более распространенными считаются опилки из каштана или же абрикоса. В средней полосе для копчения используют ясень, ольху, тополь, иву.

В зависимости от того, какой именно тип древесины будет использоваться, такими внешне и получатся копчености.

• Опилки из ольхи и дуба сделают готовую рыбку темного желтого цвета.
• Клен и липа придают насыщенного золотистого оттенка, характерного для копченой рыбы.
• Чтобы получить максимально золотистый цвет, к щепе можно добавить небольшое количество листьев из фруктовых деревьев.
• Бронзовую кожицу у копченой рыбы делает щепа из ольхи вперемешку с вишневой.

Комбинировать можно и другие опилки, чтобы получить копчености с оригинальным вкусом и насыщенным ароматом.

Как выбрать опилки для копчения

Лучше всего для копчения рыбы в домашних условиях подходит ольха. Многие рыбаки рассказывают о том, что данная древесина считается наиболее удачным вариантом. Также в опилки из ольхи можно добавить немного веточек яблони, что сделает вкус более насыщенным, а саму рыбу очень ароматной. Использовать в качестве дополнения также можно ветки вишни или сливы. Хорошо зарекомендовала себя смородина.

Готовые копчености в таком случае будут иметь в своем вкусе легкую горчинку.

Сочетание древесины разных видов

Для тех людей, которые хорошо разбираются в копченостях, очень важную роль играет сочетание разных сортов древесины. Каждая стружка имеет свои индивидуальные характеристики, которые в результате позволяют получить вкусный деликатес с невероятным запахом.

• Ольха. Готовая рыба становится очень ароматной и имеет корочку темного желтого цвета. Щепа из этой древесины позволяет получить мягкий дым, а готовая продукция при этом будет иметь едва уловимый аромат дыма. Опилки из ольхи считаются самым лучшим вариантом в том случае, если речь идет о рыбе холодного копчения.
• Бук. Такая щепа придает копченостям характерный запах дыма. Чтобы улучшить качество деликатесов, бук часто смешивается с небольшим количеством ольхи. За счет бука готовая продукция будет иметь приятную кислинку и станет немного терпкой.
• Дуб. Щепа из дуба может преобразить до неузнаваемости вкус самых разных копченостей, придавая готовой продукции легкую горчинку. Рыба получается красивого темного желтого цвета и имеет невероятный аромат. Отлично дубовые опилки сочетаются с вишней или яблочными веточками.
• Яблоко. Копченая рыба получается немного сладкой и имеет мягкий запах, четко выраженный золотистый оттенок. Яблочную щепу можно использовать вместе с вишневой или дубовой.
• Можжевельник. Многие ценят его за антисептические свойства. Если использовать можжевельник вместе с другой древесиной, то можно в несколько раз увеличить срок хранения готовых копченостей. При этом деликатес имеет немного пряный аромат.
• Вишня. Может применяться для приготовления рыбы в коптильне исключительно в качестве добавки. Если использовать в чистом виде, то копчености будут иметь несколько странный и не совсем приятный вкус. Сочетать можно с буком, ольхой или дубом.
• Персик. Идеально подходит для копчения рыбы, которая после приготовления становится насыщенного оранжевого цвета. Вкус имеет миндальные нотки, а аромат становится более фруктовым.
• Груша. Деликатесы получаются золотистого оттенка с фруктовым ароматом. Именно груша способна превратить любое блюдо в самый настоящий шедевр.
• Клен. Такую щепу используют достаточно часто во время обработки рыбы дымом. Копчености получаются золотистого цвета, с мягким и слегка сладким вкусом.
• Абрикос. Данная щепа позволяет получить продукцию с миндальным привкусом. При этом копчености имеют красивый оранжево-коричневый цвет.

К теме: что любят коптить в домашней коптильне горячего копчения чаще всего

Основа любого коптильного процесса – правильный выбор исходного сырья. Для обработки дымом чаще всего берут:

• Мясо.
• Рыба.
• Птица.
• Колбасы.
• Сыр.
• Овощи.
• Мидии.

Каждый из перечисленных продуктов нуждается в предварительных манипуляциях. Например, чтобы получить вкусную копченую рыбу, ее нужно замариновать в солевом растворе. Не менее важен и этап просушки, поскольку в излишне влажный полуфабрикат из дыма проникнет много канцерогенов.

Мясо

Разумеется, на вопрос, что можно самому коптить в коптильне горячего копчения, каждый ответит – мясо. Магазинные аналоги не идут ни в какое сравнение с домашними копченостями. И это несмотря на то, что классический способ приготовления дымо-воздушной смесью мало чем отличается от применения жидкого дыма.

Ко всему можно добавить несколько важных фактов. Закоптить дома можно практически любое мясо, выбирая при этом приправы, которые соответствуют собственному вкусу. Более того, домашнюю коптильную камеру делают из любого подручного материала, будь то картонная коробка, или старый холодильник.

Простой рецепт копчения мяса

Для готовки блюда понадобятся следующие ингредиенты:

• Свинина – 3 кг.
• Соль – 1 стакан.
• Чеснок – 4-5 зубков.
• Перец душистый – 10-15 горошин.
• Лавровый лист – 3-4 штуки.
• Сахар, молотый перец, парика – по вкусу.
• Вода – 4 литра.

Воду ставят кипятиться, предварительно добавив специи, давленый чеснок, лаврушку и соль. После закипания рассол охладить, после чего положить в него мясо. Хранят продукт 18-28 часов в холодильной камере. Когда мясо промаринуется, продукт вывешивают на сушку в проветриваемом месте на 8-12 часов. Высушенную продукцию коптят в зависимости от выбранного типа копчения – холодного или горячего.

Рыба

Второй по популярности продукт, который любят настоящие гурманы. Для копчения подойдет практически любая рыба – морская или речная, мелкая или крупная:

• Скумбрия.
• Морской окунь.
• Треска.
• Осетр и белуга.
• Сельдь.
• Лещ и жерех.
• Угорь.

Если большие тушки не помещаются в коптильную камеру, то ее режут на куски. Чтобы мясо не прогоркло, желательно отрезать голову и убрать жабры. Мастера, знающие, что можно коптить в домашней коптильне горячего копчения, всегда выбирают рыбу пожирнее. Определенная часть жира в процессе уйдет, а продукт останется сочным и мягким.

Как закоптить рыбу

Мороженый полуфабрикат предварительно размораживают, потом засаливают. Кто знает секреты маринования рыбы, пользуются солью только крупного помола. После удаления жабр и внутренностей рыбку промывают и натирают солью. Еще вариант: приготовить раствор со специями:

• Две столовые ложки соли.
• Одна луковица и половина лимона или апельсина.
• По чайной ложке сахара, корицы и смеси перцев.
• Тимьян, шалфей и розмарин по полграмма.

Перечисленных ингредиентов будет достаточно для одного литра воды, который кипятят. Только после этого добавляют порезанный на полукольца лук, соль и остальные компоненты. Раствор нужно прокипятить еще 5-10 минут и поставить остывать.

Тушки укладывают в емкость, заливают ароматным маринадом и оставляют мариноваться 12-14 часов. После процесса мясо промывают, сушат на сквозняке не менее трех часов и помещают в коптильную камеру.

Птица

Проще и вкуснее копченой курицы вы вряд ли что найдете. Разумеется, недурно получается и утка, и гусь, и прочая дичь, но курочка – это классика. Здесь есть много интересных рецептов, но мы остановимся на одном:

• На литр кипяченой воды нужно взять 80 г обычной соли, 30 г сахара и 40 мл яблочного уксуса.
• Куриные тушки лучше разрезать на половинки, обильно смазать их давленым чесноком и молотым перцем. Сложить мясо в емкость и аккуратно, чтобы не смыть специи, залить рассолом.
• На трое суток отставить продукт мариноваться.
• Готовый полуфабрикат вынуть из кастрюли, поместить на 20 сек в горячую воду или облить крутым кипятком. Делается это для того, чтобы шкурка птицы осталась мягкой после обработки горячим дымом.
• Дать стечь воде и поместить курицу в коптильный шкаф на один час при температуре 60°C без дыма и далее коптить три часа при 90°C.

Знать, что можно самостоятельно коптить в коптильне горячего копчения, еще не все – важна технология. Так вот, по всем правилам не стоит сразу набрасываться на готовое мясо, нужно дать ему постоять в холодильнике сутки. Так оно равномерно пропитается копченым вкусом, да так, что любой гурман с удовольствием обглодает все косточки.