Как правильно собирать грибы: срезать или выкручивать

Правила и советы по предупреждению грибных отравлений

При сборе грибов, даже при наличии некоторых знаний и опыта, необходимо строго соблюдать основные правила, чтобы избежать случайных ошибок, которые могут привести к отравлениям. Правила и советы по предупреждению грибных отравлений надо хорошо помнить.

Собирайте в лесу только те грибы, о которых вы точно знаете, что они съедобны. Грибы, которых вы не знаете или которые вызывают сомнения, никогда не употребляйте в пищу и не пробуйте их на вкус в сыром виде. Никогда не собирайте и не ешьте тех грибов, которые у основания ножки имеют клубневидное утолщение, окруженное оболочкой (как, например, у красного мухомора), и не пробуйте их на вкус. Когда собираете грибы, особенно сыроежки, старайтесь брать их с целой ножкой, чтобы не упустить из вида важный признак, указанный в предыдущем правиле

Если собираете в лесу шампиньоны, которые называют в некоторых местах печерицей, обращайте особое внимание на цвет пластинок, находящихся на нижней поверхности шляпки. Никогда не собирайте и не ешьте «шампиньонов», которые имеют пластинки белого цвета

У настоящих съедобных шампиньонов пластинки быстро розовеют, а затем темнеют. У смертельно ядовитой бледной поганки, похожей по внешнему виду на шампиньон, пластинки всегда белого цвета. Если собираете для засола волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди и другие грибы, содержащие млечный сок, то обязательно перед посолом отварите или вымочите их, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. То же самое следует делать с валуями и сыроежками, имеющими едкий и горький вкус, а также со свинушками. При сборе строчков и сморчков нужно всегда помнить о необходимости обязательного их обезвреживания перед приготовлением. Эти грибы следует сначала прокипятить в течение 7—10 минут в воде; отвар, содержащий яд, обязательно вылейте. После этой обработки строчки и сморчки можно варить или жарить. Никогда не собирайте и не ешьте грибов перезрелых, ослизлых, дряблых, червивых и испорченных. Не ешьте грибов в сыром виде.

Собранные грибы.

Принесенные домой грибы должны быть в тот же день рассортированы по отдельным видам и вновь тщательно просмотрены. Все сомнительные, а также перезрелые, дряблые и червивые грибы нужно выбросить. Нижнюю часть ножек, загрязненную почвой, срезают и грибы тщательно отмывают от песка и сора. У некоторых грибов (маслят и мокрух) снимают со шляпки пленку, покрытую слизью. Грибы должны быть в день сбора и во всяком случае не позже утра следующего дня подвергнуты кулинарной обработке.

Отправляясь в лес на поиски грибов, важно соблюдать определенные правила сбора грибов. Ведь любое «вторжение», пускай даже мирное, в чужие владения необходимо производить с уважением. Относясь бережно к лесным ресурсам, вы сможете быть уверены, что придя в лес на тоже самое место через год, он одарит щедро вас своими дарами

Относясь бережно к лесным ресурсам, вы сможете быть уверены, что придя в лес на тоже самое место через год, он одарит щедро вас своими дарами.

Строение и виды грибов

В своей основе гриб имеет надземную и подземную часть. В надземную входит плодовое тело — это шляпка и ножка, то, что видим, собирая грибы в лесу. Подземная часть состоит из мицелия (грибница). При срыве плодового тела грибница остается в земле, обрывается она только в том месте, где переходит в ножку, поэтому срезанный гриб или выкрученный, не имеет значения. Процесс гниения не начинается. Но есть одна особенность в таких сомнениях у грибников, и возникла она на основе разного строения грибов. Для ответа, правильно срезать грибы или выкручивать, обратимся к строению разных грибов. Итак, что нужно знать, если мы занимаемся сбором разных грибных видов.

Когда собирать чагу

Чага — ценный лекарственный вид, который можно встретить на стволах деревьев. В сушеном виде чагу используют для приготовления отваров и лечения серьезных заболеваний, в том числе — онкологических.

Чагу также называют березовым грибом, так как она растет преимущественно на этом сорте древесины. Добывать чагу можно круглогодично, но опытные народные целители советуют отправляться за добычей весной и осенью, когда в ней содержится больше всего полезных веществ.

Основные правила сбора чаги такие
(рисунок 3):

• Отправляться в лес за чагой лучше в апреле или осенью, когда в ней содержится больше всего полезных веществ;
• С собой обязательно возьмите топор или большой острый нож, так как срезать чагу ствола бывает проблематично;
• Берите только те экземпляры, которые растут на березах. Другие не обладают нужными полезными свойствами.

Кроме того, старайтесь срезать чагу как можно выше над поверхностью земли и отдавайте преимущество молодым деревьям. Чага, растущая возле земли или на старых, гнилых или сухих стволах, практически не обладает целебными свойствами.

Как выглядит чага и как ее правильно срезать — смотрите в видео.

Как не собрать ядовитые двойники вместо съедобных грибов

Многие съедобные грибы имеют ядовитых двойников. Поэтому перед сбором урожая первым делом нужно внимательно осмотреть гриб. Несмотря на то, что грибы и их ложные собратья похожи, каждый обладает своими особенными признаками.

Двойники могут отличатся размерами плодового тела, окраской разных частей, наличием специфических структур типа пленочки под шляпкой, от которой с возрастом может оставаться поясок на ножке и бахрома на краях шляпки.

По этим критериям можно отличить лесных шампиньонов, у которых пластинки под шляпкой в молодости розовые, а с возрастом темнеют, а у бледной поганки — всегда белые.

Но не всегда грибы очевидно различаются. Например, гриб галерина окаймленная, которая похожа на летний опенок, но смертельно ядовита. У нее отчетливо виден поясок на ножке под шляпкой, у опят он тоже есть. Поэтому мы вообще рекомендуем воздержаться от сбора летних опят.

Поэтому если грибник не уверен в признаках съедобности грибов, лучше их не собирать и оставить на поляне.

Вкусовые качества и использование в кулинарии

Ежовик желтый — гриб, не пользующийся особой популярностью, хотя вкусовые качества у него отменные. Более того, в отличие от многих других грибов он почти не уменьшается в размерах при термической обработке благодаря тому, что мякоть у него очень плотная.

Примечательно, что, несмотря на то, что ежовик желтый — гриб безусловно съедобный, в кулинарии все же рекомендуют употреблять исключительно молодые экземпляры. Все дело в том, что у старых грибов мякоть обзаводится отчетливой горчинкой. В то же время у молоденьких ежовиков она очень приятна на вкус, отличается характерным ароматом с нотами ореха и небольшой кислинкой.

Ежовики желтые пригодны для засаливания, варки и сушки. Кроме того, их можно жарить. Любопытно, что во Франции и некоторых других европейских странах эти грибы используются как гарнир, сопровождающий блюда из мяса и рыбы. Подают их обычно с разнообразными соусами. Также ежовики добавляют в салаты.

Обратите внимание, что перед тем, как отправлять свой «улов» в кастрюлю или сковородку, все шипообразные выросты с гименофора лучше удалить. Все дело в том, что во время термической обработки они отваливаются, в результате чего ваше жаркое рискует превратиться в некое подобие каши-размазни

Как уже отмечалось выше, вариантов кулинарного использования этого гриба множество. Прежде всего, разумеется, ежовики можно высушить. Для этого тщательно очистите ваш «улов», удалите иголочки с обратной стороны шляпки и разложите ежовики ровным слоем на подготовленной поверхности. Когда они чуть подсохнут, их можно либо нанизать на нитку, как сушили грибы наши бабушки, либо же поставить в разогретую до температуры 35°С духовку. Готовый продукт необходимо расфасовать по стеклянным банкам и тщательно укупорить.

Французский грибной соус

Еще один вариант — приготовить ароматный грибной соус по французскому рецепту.

Для этого вам потребуются не только свежие (400 г), но и сушеные (15 г) грибы, стакан сухого белого вина, а также одна луковица, стебли сельдерея (200 г) и несколько зубчиков чеснока. Сушеные ежовики следует тщательно промыть, поместить в эмалированную емкость и залить холодной водой, чтобы она полностью их покрыла.

Для этого мелко пошинкуйте средних размеров луковицу и выдавите три зубчика чеснока. Вымойте стебель сельдерея, удалите с него верхнюю оболочку и листья и тщательно измельчите.

Сушеные грибы откиньте на дуршлаг, а потом переложите на бумажные полотенца, чтобы впиталась лишняя влага. После этого мелко пошинкуйте их.

Следующий этап — влейте 50 г растительного масла в сковороду с высокими бортиками, разогрейте и добавьте овощи и сушеные ежовики. Готовить смесь следует под крышкой в течение пяти минут, на очень медленном огне, помешивая время от времени, чтобы не появилась корочка. После этого смесь отправляют в блендер, туда же заливают вино и воду, а также добавляют сливочное масло. Измельченную заготовку солят по вкусу и в течение трех минут тушат на очень слабом огне.

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Свежие грибы нарежьте пластинками, обжарьте на сковороде (десять минут) и засыпьте в овощную смесь. Протушите около семи-десяти минут, постоянно помешивая. Подойдет такой соус к мясу и рыбе.

Салат по-итальянски

В керамической миске смешайте столовую ложку анчоусной пасты, полторы столовых ложки майонеза, по две столовых ложки тертого пармезана и лимонного сока. Выдавите в смесь два зубца чеснока.

200 г ежовиков отварите в течение четверти часа в подсоленной воде и дайте остыть. Порежьте их пластинками, добавьте кусочки отварной куриной грудки и десять разрезанных пополам черри. Посолите и поперчите, сверху положите заправку и, не перемешивая, отправьте в холодильник. Через четыре часа достаньте и тщательно перемешайте. Салат готов.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Необходимое обмундирование

К правилам сбора относят и специальные принадлежности, которые берут с собой в лес.

1. Одежда: зависит от сезона (теплая, легкая). Все части тела человека должны быть закрыты. Если надеть короткую футболку и шорты, человек травмируется о ветки, страдает от насекомых (комары, клещи). Комары не принесут много вреда, а вот клещи приведут к проблемам со здоровьем.
2. Обувь: на ноги необходимо надевать легкую обувь. Она должна быть закрытой и комфортной. В лесу можно встретить не только насекомых, но и змей. Если обувь будет закрытая, то получится избежать укуса змеи.
3. Нож: грибник сможет легко срезать плодовое тело, проверить ножку гриба и его шляпку на наличие червей.

Правила сбора грибов

Вот несколько полезных советов и рекомендаций, которые будут не лишними даже для опытного грибника.

Отправляться в лес лучше всего до полного восхода солнца, т.е. около 6 утра. Во-первых, солнце не будет вас ослеплять, а во-вторых, невысохшая на шляпках роса будет делать их более заметными.

Собирать грибы лучше всего в лукошко, сплетенное из ивовых прутьев или бересты.

Возьмите с собой небольшой удобный ножик. Также следует позаботиться о защите от комаров и клещей. Для сбора не выбирайте места вблизи промышленных предприятий, дорог и железнодорожных путей.

Основной принцип, которого следует придерживаться во время охоты — «Не уверен — не бери!».

Никогда не проверяйте съедобность гриба на вкус!

Лучше оставьте его в лесу, если вы не уверены, что он съедобный. Также не стоит брать явно старые или червивые экземпляры, и оставленные другими людьми.

Весьма часто люди становятся жертвами, так называемых, ложных грибов.

Они внешне похожи на съедобные. Если основание ножки имеет утолщение, окруженное колечками бахромы, то это признак ядовитости. Ложные опята, так часто принимаемые за настоящие съедобные грибы, имеют очень тонкую ножку без бархатистых колечек. Так же они намного меньше, чем настоящие опята. На шляпке отсутствует скользкая пленка и нет чешуек.

Собирать грибы можно двумя способами — срезать или выкручивать. Оба способа приемлемы для сохранения мицелия. Так, трубчатые виды (подосиновики, маслята, подберезовики), растущие поодиночке, лучше аккуратно выкручивать.

Если же они растут семьями, то чтобы не повредить мицелий нужно срезать их на уровне земли. У волнушек, рыжиков, груздей очень тонкая и хрупкая ножка, поэтому их лучше срезать ножом.

В любом случае, срезать или выкручивать нужно очень-очень аккуратно.

Сохраненная грибница будет радовать вас новым урожаем на том же месте. Поэтому настоящие любители «тихой» охоты так тщательно скрывают свои «рыбные» места, чтобы возвращаться туда снова и снова за полным лукошком.

Как только вы вернулись из леса домой, сразу же переберите и очистите грибы. Те, которые содержат млечный сок (волнушки, грузди), перед приготовлением следует вымочить — тогда они не будут горчить.

Однако для сушки их лучше не брать. Свежесобранные и очищенные шляпки и ножки нужно варить не меньше часа на умеренном огне.

Когда они осядут на дно — это значит готовы. Образовывающуюся пенку следует снимать. Можно один раз сменить воду.

Для заморозки свежих грибов годится только морозильная камера с системой быстрой глубокой заморозки. В обычном холодильнике их можно хранить не более трех дней!

Помните и соблюдайте эти простые рекомендации, и грибная охота принесет вам и отличное настроение, и возможность порадовать себя и близких свежеприготовленным и заготовленным впрок «лесным» мясом.

Сбор грибов. Время и места сбора грибов. Правила сбора грибов. Грибной сезон

Сбор грибов в народе давно называют грибной или тихой охотой. И это совсем не удивительно, ведь отыскать полезный гриб – крупный, свежий, крепенький – надо еще суметь.

В тихой охоте немаловажны не только сведения о съедобных/ядовитых грибах, но и знания о правилах сбора. Хитростей в тихой охоте предостаточно!

Обувь и одежда грибника ни в коей мере не должны стеснять движения, так как сбор грибов предусматривает постоянные переходы с места на место.

Из-за неправильно подобранной обуви могут сильно пострадать ноги: лучше всего отдать предпочтение спортивной или любой разношенной обувке. Во избежание натирания ног следует выбрать хлопчатобумажные либо шерстяные носки (в зависимости от погодных условий). Не будет лишним предусмотреть дополнительную защиту от дождя и ветра. Нередко грибная охота производится на территориях крупных лесных массивов. Для подобных походов желательно иметь при себе спички, нож, свисток, компас, бумагу и карандаш.

Но особого внимания при сборе грибов требует непосредственно сам лес.

Необходимо не только тщательно отыскивать объект сбора, но также бдительно следить за окружающей обстановкой и дорогой под ногами, так как есть риск споткнуться о поросшие травой хворост и корни, угодить в яму либо зацепиться за острую ветку, ведь грибы растут в густой траве.

Незаменимым спутником любого грибника будет лукошко из ивы, плетенки из лыка или бересты.

Ни в коем случае не следует их заменять рюкзаком, полиэтиленовым пакетом, ведром и прочей тарой, в которой грибы могут помяться – сбор грибов требует тщательности.

Очень важно не повредить целостность грибницы, поэтому объект сбора подрезают ножом таким образом, чтобы в земле оставался нижний конец ножки, который впоследствии присыпают землей и утрамбовывают. Это позволит не потерять урожайность в следующем грибном сезоне

Самое большое существо в мире — это гриб!

Кстати, иногда грибницы бывают просто гигантскими. Знаете ли вы, что самым большим живым существом в мире является именно гриб, а вовсе не слон, кит или диплодок? И гриб этот живет и здравствует в Национальном парке Малер в Блу-Маунтинс (Орегон, США). Его грибница охватывает площадь в 890 гектаров, что соизмеримо с размерами 1220 футбольных полей.

Медовый гриб: каков он?

Данный гриб принадлежит к виду Armilaria ostoyae, также его называют медовый гриб. Внешне же он похож на обыкновенный опенок. Каждый год миллионы плодовых тел этого исполина появляются на пнях и деревьях парка — и это длится уже как минимум 2400 лет. И сколько бы вы не рвали их руками или срезали ножами — вы не сможете причинить супергрибу никакого вреда. Правда, этого никто и не делает, поскольку Armilaria ostoyae относится к категории несъедобных грибов.

Итак, сколько не рви плодовые тела

• белых,
• подберезовиков
• и подосиновиков,

они все равно на следующий год вновь вырастут на тех же местах. Но почему это происходит?

Когда консервация может быть опасна: что нужно знать о ботулизме?

Несмотря на активное развитие медицины, некоторые инфекционные болезни несут угрозу людям и сегодня. Одним из таких опасных заболеваний, которое может закончиться летальным исходом, является ботулизм. Что это за инфекция? Чем она вызывается? В каких формах она протекает? Как лечить эту патологию? Попробуем разобраться.

Историческая справка

Термин «ботулизм» происходит от латинского слова «botulus» (в переводе – колбаса). Поводом для выбора такого названия, по мнению специалистов, послужило массовое отравление кровяной колбасой в конце 18 века в Германии. В России вплоть до начала 20 века болезнь с характерной симптоматикой называли «ихтиизм», связывая с ним все отравления солёной и копчёной рыбой.

Впервые подробно описал симптомы и пути распространения заболевания в 1820 году санитарный врач Ю. Кернер, которого прозвали «крёстным отцом» исследований ботулинического токсина. Именно он предположил биологическое происхождение этого токсина на основании сходства его действия с действием атропина и змеиного яда. А в конце 19 века бельгийский микробиолог Э. Ван-Эрменгем выделил возбудитель инфекции из остатков ветчины и трупного материала погибшего больного.

Кто он, этот грозный микроб?

Возбудителем ботулизма является грамположительная палочка Clostridium botulinum, выделяющая токсин, который и определяет клиническую картину заболевания.

Различают вегетативные формы бактерии и споры («дремлющие» формы). Вегетативные формы слабо устойчивы в окружающей среде, чего не скажешь о спорах – они не погибают даже в процессе многочасового кипячения, дезинфекции, высушивания, ультрафиолетового облучения.

Клостридии ботулизма населяют кишечник многих животных и почву, в которую они попадают с испражнениями и живут в ней на протяжении длительного времени. Споры возбудителя могут оказаться на овощах и фруктах, загрязнённых почвой или фекалиями.

Особенностью этих бактерий является активное размножение при отсутствии кислорода с выработкой специфического токсина, который поражает нервную систему.

Как можно заразиться ботулизмом?

Серьёзной проблемой является то, что ботулотоксин невозможно определить по вкусу, цвету и запаху консервов. Заражение ботулизмом от подобной продукции промышленного производства происходит гораздо реже, однако тоже возможно.

Как проявляется ботулизм?

При употреблении обсеменённых бактерией продуктов первые признаки заболевания появляются через 18-24 часа. У детей болезнь развивается более стремительно: симптомы ботулизма могут выявиться уже спустя 4-6 часов после приёма пищи.

Ботулизм у людей протекает с поражением нервной системы по типу псевдопараличей. В отличие от истинного паралича при этом не наблюдается анатомического повреждения нервных структур.

Ранними типичными признаками заражения ботулизмом являются пищеварительная дисфункция (сухость во рту, боли в животе, рвота, понос) наряду с нарушением зрения. Больные отмечают ослабление остроты зрения, двоение предметов, «туман» перед глазами. Одновременно с глазными симптомами появляются нарушения глотания и речи – осиплость, невнятный голос, смазанная речь, поперхивание.

Если болезнь прогрессирует, у пациентов развивается сильная общая слабость, паралич конечностей, дыхательных мышц.

Как лечить ботулизм?

Лечение заключается в оказании медицинской помощи в первые часы выявления инфекции – это залог полного и скорого восстановления пациента. Поэтому пациентов с подозрением на ботулизм незамедлительно госпитализируют в инфекционную больницу.

Для нейтрализации ботулотоксина применяют лечебные противоботулинические сыворотки. Кроме того, проводят специальную терапию для борьбы с интоксикацией. При развитии осложнений в виде расстройства дыхания прибегают к гипербарической оксигенации (лечение кислородом под повышенным давлением) и искусственной вентиляции лёгких. При нарушении глотания пациентам обеспечивают зондовое питание.

Будьте бдительны! Соблюдайте правила обработки, хранения и консервирования продуктов в домашних условиях.

Статья подготовлена при консультативной поддержке «Клиника Эксперт» Воронеж

Места сбора грибов

Самыми грибными местами традиционно считаются светлые лиственные рощи – березовые, осиновые и проч.

Белые грибы можно найти неподалеку от муравейников и мухоморов. Следует помнить и о том, что в засушливое лето гриб растет как можно ближе к стволу, а в сырое – поодаль от него.

Больше всего их произрастает к северу от дерева, на запад и восток их несколько меньше, а на южной стороне от ствола они вообще встречаются крайне редко.

Собирая грибы, необходимо помнить о том, что в этом деле не помешает излишняя осторожность. Не стоит брать непонятный гриб или пробовать известный

Исходя из этой же предосторожности, лучше всего отдавать предпочтение молодому урожаю, так как старому свойственно накопление токсических веществ: маринование, соление и сушка требуют исключительно целых и крепких грибов

Не стоит брать непонятный гриб или пробовать известный

Исходя из этой же предосторожности, лучше всего отдавать предпочтение молодому урожаю, так как старому свойственно накопление токсических веществ: маринование, соление и сушка требуют исключительно целых и крепких грибов

Для большего удобства поиск можно осуществлять посредством палки, достигающей в длину около 1 метра, с расположенной на конце рогатиной.

Грибы, в особенности трубчатые, складывают в корзину таким образом, чтобы их шляпки смотрели вверх, причем мелкие грибы оставляют целиком, а у крупных срезают шляпку и кладут ее рядом с ножкой.

Найденный гриб обязательно очищают от мусора и земли – это значительно облегчит работу дома. В лесу нужно вести себя спокойно и не бегать в спешке от дерева к дереву: тихая охота требует особой концентрации, внимания и терпения.

Зачастую там, где растет один гриб, можно найти много других. Но не стоит забывать об опасности ядовитых грибов.

Собранные грибы нельзя хранить слишком долго (больше 2-3 часов). Это связано с повышенным содержанием влаги (около 89-92 процентов). Необработанный урожай хранится в холодильнике либо в погребе. Если таковые отсутствуют, подойдет любое прохладное место.

Большинство грибов, в том числе сыроежки и пластинчатые, необходимо срезать исключительно с ножкой. Это делается для того, чтобы убедиться в отсутствии особого пленчатого кольца, которое характерно для некоторых ядовитых грибов, внешне подобных сыроежке – например, бледной поганке, которая считается самой опасной.

Одной четвертой части ее шляпки достаточно для того, чтобы умереть от отравления.

Такие грибы, как условно съедобные, перед засолом помещаются в крупногабаритную эмалированную кастрюлю и заливаются прохладной водой. Последняя способствует выведению из плода млечного сока и горечи.

Алюминиевая и оцинкованная посуда ни в коем случае не должны контактировать с грибами. Сразу же после доставки из леса грибы необходимо перебрать. Если таковой возможности нет, то их обдают подсоленным кипятком. Это на сутки продлевает им жизнь.