Как правильно точить ножи дома

Почему нож тупится

Естественно, изготовленные из высококачественной стали инструменты тупятся не так быстро. Но даже самый высокотехнологичный металл способен изнашиваться. Факторы, которые приводят к потере остроты лезвия:

1. Нецелевое использование: к примеру, отгибание металлических скрепок, гвоздей.
2. Частая работа с плотными материалами (костями и сухожилиями).
3. Неправильное хранение, при котором лезвие постоянно контактирует с другими металлическими приборами. Трение о металлы приводит к потере остроты тонкой кромки лезвия. Поэтому клинки лучше хранить на специальных подставках или магнитных держателях.
4. Резка на излишне твердых поверхностях (стеклянных, керамических, или каменных разделочных досках). При работе лучше пользоваться обычной деревянной доской для резки. Допустимо использование пластика, из такого материала производят профессиональные кухонные доски.
5. Частое разрезание неоднородных по структуре материалов, при котором лезвие испытывает противодействие при боковой нагрузке.
6. Использование при мытье агрессивных химических средств, разрушающих металл, или слишком горячей воды.

Для пластичных углеродистых сталей угол заточки ножей можно сделать чуть меньше, не боясь замина кромки. При правильном обращении клинок может долгое время обходится без заточки, в том случае, когда лезвие произведено из качественной стали с высоким показателем твердости. Если же режущая кромка затупилась, ее нужно вовремя поправить, ведь пораниться тупым ножом легче, чем острым.

Особенности различных точильных приспособлений

Заточка представляет собой процесс удаления сколов, загибов, неровностей на режущей кромке. Достигается это путем сошлифовывания микроскопических слоев металла абразивными инструментами.

На кухнях обычно используют точильные бруски, механические или электрические точилки.

Бруски (камни)

Эти приспособления представляют собой прямоугольные бруски, состоящие из абразивного материала (карбида кремния, корунда, технических алмазов или эльбора) равномерно распределенного в связующем материале (керамике, бакелите).

Для применения в быту достаточно камней с двумя значениями зернистости (единица измерения этого показателя называется «грит»):

• для правки режущей кромки — 1000 грит (размер зерен около 10 мкм);
• для доводки — 3000 грит (размер частиц абразива около 4 мкм).

Заточка ножей вручную на точильных брусках требует опыта, терпения и аккуратности.

Несколько рекомендаций помогут освоить этот навык.

1. Перед работой опустите камень в воду на 10-15 минут. Лезвие будет лучше скользить, поры бруска не забьются частичками металла.
2. Ополаскивайте брусок водой в процессе работы, чтобы смыть суспензию из крошек связки, абразива и металла.
3. Движение лезвия по бруску должно быть непрерывным, режущая кромка — всегда перпендикулярна направлению движения.
4. Сохраняйте угол заточки по всей длине лезвия, когда доходите до изгиба немного приподнимайте рукоятку.
5. Править режущую кромку нужно с обеих сторон до появления заусенцев. Обычно достаточно по 40-50 движений лезвия по бруску.
6. Уберите заусенцы доводкой на бруске с более мелким абразивом, чтобы сохранить остроту инструмента дольше. Техника работы та же, что при правке.
7. После заточки не забудьте промыть брусок чистой водой и просушить, так он прослужит дольше.

Механические точилки

Механические точилки просты и доступны. Работа с ними не требует особых навыков.

Существует две основных разновидности: V-образные и роликовые.

V-образные точилки

Основа этих приспособлений — пересекающиеся под углом пластины из абразивного материала. При протягивании ножа через образованный ими V- образный вырез и происходит заточка.

Конструкции таких точилок разнообразны: в виде ручек или стационарных настольных приборов, со сменными пластинами или с возможностью регулировки угла заточки.

Основные преимущества — быстрота и постоянство угла заточки.

V- образные точилки имеют один, но существенный недостаток, вытекающий из принципа их работы. При прохождении через пластины металл с режущей кромки сошлифовывается в продольном направлении, оставляя длинные царапины. Такая кромка с легкостью скалывается по этим царапинам и быстро тупится.

Роликовые точилки

Рабочие элементы этих приспособлений:

• металлический ролик с алмазным напылением для правки;
• керамический ролик с мелким абразивным зерном для доводки.

При продвижении ножа по роликам они начинают вращаться, обеспечивая заточку.

Благодаря особенностям конструкции роликов, шлифовка кромки происходит в поперечном направлении. Устойчивость режущей кромки к сколам увеличивается и нож дольше сохраняет остроту.

Электрические точилки

Электрические точилки имеют несколько пазов в корпусе, в которых под углом установлены диски с различным покрытием.

При подключении прибора к сети диски начинают вращаться. Для качественной заточки достаточно 2-3 раза провести нож по каждому из пазов.

Углы заточки

Профессиональные повара и домохозяйки при готовке работают не одним ножом – в их арсенале, как правило, целый набор. У каждого из них свое назначение, поэтому и требования к лезвиям различные. Проводя заточку ножей, следует выбирать правильный параметр в соответствии с приведенной ниже таблицей.

Тип инструмента	Заточной угол, градусов	Примечание
Для разделки рыбы	25	Чтобы срезать нежное филе с рыбы, необходим самый острый прибор. Только так можно получить полупрозрачные тонкие ломтики
Обвалочно-разделочный для мяса	25-30	Данный угол заточки позволяет разрезать мясо с наименьшими усилиями
Профессиональный, поварской	Оптимальная острота лезвия обеспечивает максимальную устойчивость режущей кромки. Но при интенсивном применении требуется периодическая правка ножа
Бытовой кухонный	30-35	Усредненный вариант заточки, обеспечивающий инструмент хорошим режущим качеством при средней стойкости клинка. Так как рабочая нагрузка на прибор невелика, лезвие, заточенное под таким углом, не нуждается в каждодневной правке
Складной и охотничий	Данный параметр заточки определяется высокими требованиями к остроте лезвия, но стойкость кромки не обеспечивает
40-45	Заточку под таким углом легко осуществить без использования инструментов. Этот параметр применяют, если основное требование к ножу – высокая прочность кромки
Для разделки овощей	35	В данном случае особых пожеланий к остроте инструмента не предъявляется, и такого угла заточки вполне достаточно
Столовые, используемые для готовой пищи	55-60	Этими ножами сервируют обеденные столы, поэтому они должны быть максимально безопасными. Данный наклон заточки обеспечивает стойкость кромки и оптимальную остроту лезвия, которая не испортит посуду из сервиза

Ножи для нарезки хлеба и другие специальные инструменты натачивают как можно острее – под углом в 15°. Но для часто используемых приборов такой наклон неприемлем, так как негативно сказывается на прочности кромки.

7-шаговая инструкция по заточке и доводке кухонного ножа

Итак, в заточке ножа одна цель — истереть с лезвия столько металла, чтобы режущая кромка стала снова острой. Начинать работу нужно с крупнозернистого абразива и заканчивать мелкозернистым.

Важно помнить и следующие принципы заточки ножей:

• Самое главное — подобрать оптимальный угол заточки и удерживать его на всей режущей кромке во время скольжения по бруску.
• Движения должны быть плавными, без давления.
• Все бруски нужно смачивать водой, а лучше мыльным раствором: до заточки (чтобы лезвие лучше скользило, а металлическая пыль не засоряла поры), в процессе (чтобы убирать появляющуюся суспензию) и в конце, чтобы очистить брусок.

Заточка или правка ножей

Перед тем как вернуть лезвию ножа изначальное состояние с помощью электрического точила, необходимо определить, какие действия требуются для данного орудия – заточка или правка. При использовании клинка нередко повреждается и деформируется острие.

На нем образуются:

• загиб кромки;
• сколы;
• волнообразная поверхность.

Электрическое точило для ножа. Удаление дефектов на точильном станке потребует применения различных насадок и изменения скорости вращения. В противном случае можно срезать лишний слой металла. Чтобы этого избежать, нужно сначала править орудие, используя механическую правку с помощью инструмента в виде круглого напильника (мусата). У него специальная поверхность из прочной стали, керамики или алмазной крошки. Устройство подходит для удаления загиба лезвия у кромки.

Приспособления для удержания угла

Чтобы в процессе работы угол заточки не менялся, лезвие требуется хорошо закрепить. На рынке предоставлен огромный ассортимент затачивающих инструментов. Лучшими приспособлениями для домашнего использования являются механические точильные системы со съемными камнями и возможностью выставления угла. Поддержать правильный угол заточки кухонного ножа помогут следующие устройства:

1. Подставка-держатель для камней, на одной из сторон которой предусмотрен определенный регулируемый уклон. Подобные приспособления позволяют приподнять лезвие над уровнем поверхности и прочно зафиксировать его неподвижно. Так как инструмент будет постоянно соприкасаться с абразивной суспензией и влагой, лучше приобрести подставку из материалов, стойких к коррозии.
2. Точильный станок типа Ruixin Touch Pro, представляющий собой подставку с зажимом (упором) в виде пластины. Фиксация инструмента производится с помощью болта с 2 шайбами, позволяющими максимально точно выставлять любой угол заточки ножей.

В электрических точилках для домашнего использования имеется только один стандартный градус угла (около 30°). Поэтому применять их для ножей с меньшим заточенным углом не рекомендуется.

Ruixin Touch Pro Steel

Подставка-держатель

Угол заточки и другие факторы

На способность режущего инструмента сохранять заточку влияют многие факторы. Угол заточки является лишь одним из них. Если не уделено должного внимания термической обработке стали то, при низких значениях, заточи нож хоть под 50 градусов, он быстро «подсядет», а при высоких значениях закалки (перекал) режущая кромка может просто выкрошиться.

Существует и так называемая заточка «сканди», когда спуски на ноже делаются на ленточном гриндере практически «в ноль» с небольшим микроподводом. Такие ножи предназначены для тяжелого «батонинга», когда рубить ими можно смело даже поленья, нанося удары другим поленом или молотком по обуху.

На фото нож НеПропаду из нашего каталога с углом заточки «сканди».

Ситуация может быть и такая: хорошая сталь, закалена по всем правилам, но «точили на точиле», т.е на высокоскоростном абразивном круге. Такой нож заточку также долго держать не будет

Поэтому, обращайте внимание при покупки ножа на то, что за производитель за ним стоит. Маститые оружейники, как правило, учитывают все эти параметры при изготовлении ножей

Карманные точилки

Это небольшие по размеру камни, которые имеют овальную, круглую или квадратную форму.

Помещаются камни в специальный пластиковый корпус с таким расчетом, чтобы лезвие на точилке ложилось под нужным углом. Приспособления компактные, их удобно использовать вне дома, например, на рыбалке.

Карманная точилка

Как правильно подобрать угол заточки?

Экспериментально! Ориентируйтесь на таблицу в начале статьи и пробуйте отклонения в большую или меньшую стороны исходя из своих задач. Углеродистые стали, кстати, позволяют применять более острый угол заточки. Поэтому для ножей из дамаска или литого булата возможно отклоняться в меньшую сторону (в разумных пределах) не боясь замина режущей кромки.

Как как правильно точить охотничий нож?

Для заточки охотничьих ножей можно использовать разнообразные приспособления. Так, обычно компании-производители ножей предлагают при покупке дополнительно приобрести специальную точилку. Зачастую специальные ножны для охотничьих ножей имеют удобные отделения для хранения таких затачивающих приспособлений. В полевых условиях оптимальным выбором являются механические карманные точилки. Они могут иметь разные размеры и формы, однако всегда сделаны только из самых лучших материалов, чтобы можно было вернуть остроту инструменту всего несколькими простыми движениями.

Если говорить о форме точилок компаний-производителей, то они могут иметь форму круглых легких стержней, длиной до 15 сантиметров и в несколько сантиметрах диаметром. Такие приспособления находятся в защитных пластиковых корпусах, а также имеют крепежные элементы, которые позволяют размещать точилки на поясе охотника или в ножнах. Такого же плана инструменты могут иметь и форму пластин. Материалом для изготовления цилиндрических приспособлений служит керамика, плоские изготавливаются из алмазного абразива.

Карманные точилки от производителя также могут представлять собой небольшой инструмент круглой, прямоугольной или овальной (со сглаженными углами) формы, помещающийся в ладони. В них миниатюрные пластинки карбидных или керамических камней располагаются под заданным для заточки углом в специальных выемках, сделанных в пластиковом корпусе.

Дополнительно прилагаемое специальное масло позволяет добиться совершенной остроты заточки. Такой набор точилок не является карманным. Он прекрасно подойдет для обучения новичков, а начать пользоваться точилками можно с придания остроты, к примеру, кухонным ножам, и постепенно освоить заточку любых режущих инструментов.

Следует отметить, что карманные точилки являются лучшим выбором непосредственно на охоте, но основательную подготовку инструмента к ней следует провести дома.

Угол заточки ножа

Ножи встречаются разных видов и могут быть изготовлены из разных видов стали. Предназначаются они для нарезки различных продуктов. Несмотря на то, что они разные по форме и по составу стали, всем им время от времени требуется заточка. Если при длительном использовании ножи не точить, то их лезвие со временем перестанет выполнять свои функции. Для работы с тупым клинком нужно прилагать больше усилия, и возникает больше вероятность им пораниться.

Чтобы лезвие было довольно острым и при этом не испорченным, нужно знать правила его затачивания.

Материалы для лезвий

В зависимости от материала режущей части клинка будет зависеть его цена. Самые востребованные кухонные инструменты могут быть изготовлены из:

• углеродистой стали;
• нержавеющей стали;
• высокоуглеродистой нержавеющей стали;
• дамасской стали;
• титанового сплава;
• циркониевого сплава.

Инструменты из углеродистой стали не рассчитаны на длительное применение, так как через время лезвие покрывается пятнами и ржавеет. В начале пользования таким клинком появляется легкий «железный» привкус, который со временем исчезает. Такое лезвие легко поддается заточке.

Нержавеющая сталь представляет собой сплав железа, хрома и углерода с добавкой никеля или молибдена. Такое лезвие требует постоянной заточки. Если оно потускнело — нож пришел в негодность.

Высокоуглеродистая нержавеющая сталь представляет собой комбинацию углеродистой и нержавеющей стали, к которой идут добавки ванадия, молибдена и кобальта. Прочность такого сплава значительно выше, а лезвие значительно дольше остается острым.

Дамасская сталь — это кузнечная ковка разных сортов металла, где встречаются твердые и мягкие сплавы. Этот материал является очень дорогим, поэтому его используют для профессиональных инструментов, охотничьих ножей, коллекционных клинков и бритв. Лезвие из этого материала затачивается только вручную, вдоль острия.

Титановый сплав получается способом спекания порошковой матрицы титана с карбидными добавками. Талое лезвие долго остается острым, но относиться к нему нужно очень бережно. Для заточки используются профессиональные машины, на которых могут работать профессионалы.

Циркониевый сплав получается способом сухого прессования и обжига твердой минеральной керамики. Клинок получается очень острый и долгое время не тупится. К нему нужно бережно относиться и правильно хранить. Такой материал для лезвия подходит для нарезки только мягких продуктов. Чтобы наточить такое лезвие, нужны специальные инструменты.

Форма лезвий

Поскольку ножи бывают разные, то форма их лезвия также разная. Встречаются следующие формы:

1. Клиновидная.
2. Бритвенная.
3. Стамесочная, «японская».
4. «Рубящий китаец».
5. Пулевидная.

Причины, по которым нож становится тупым

Покупая острый нож, каждый понимает, что со временем его нужно будет заточить. Рассмотрим причины, из-за которых это происходит:

• лезвие постоянно используется для нарезки;
• в процессе нарезки лезвие может столкнуться с неоднородными частицами в продуктах;
• нож падает и ударяется о поверхность лезвием;
• при контакте с кислыми продуктами и зеленью;
• несимметричные боковые нагрузки;
• мытье лезвия горячей водой или в посудомоечной машине.

Определить, что лезвие стало тупым, можно и на глаз, не говоря о том, что это остро чувствуется при работе с ним.

Заточка нужна, чтобы определить правильные очертания режущих граней клинка, а также — отшлифовать их до необходимой гладкости.

Сложность этой работы заключается в том, что во время заточки лезвия нужно постоянно сохранять нужный угол наклона. Помогут в этом только специальные устройства и механизмы.

В домашних условиях для заточки используются в основном камни. Они бывают не только разных форм, но и изготавливаются из разных материалов. Чтобы заточить нож с помощью этого инструмента, требуется особый навык.

Правила эксплуатации

Чтобы обработка деревянной поверхности рубанком была качественной, необходимо учесть несколько простых правил.

1. Перед началом работы нужно настроить инструмент. Стружка должна быть непрерывной и одинаковой при толщине.
2. При работе с рубанком стоять нужно справа от него таким образом, чтобы корпус находился параллельно обрабатываемой поверхности и двигался вместе с прибором. Движения должны быть равномерны. Поможет добиться этого выставленная вперед нога, которая будет отвечать за перераспределение нагрузки.
3. Для успешной работы рекомендуется надежно зафиксировать деталь. Инструмент удерживают с помощью рук и обрабатывают поверхность, проводя им параллельно установленной заготовке.

Рубанок – опасный инструмент, поэтому стоит избегать любого контакта лезвий прибора с поверхностью или руками. Эти правила помогут сделать эксплуатацию комфортной.

В следующем видео вы сможете детальнее ознакомиться с нюансами заточки ножей для рубанка.

Формы лезвий

Как и угол заточки, форма лезвия сильно влияет на остроту ножа. Некоторые формы способствуют более плавному протеканию процесса резания: лезвие идет «как по маслу» и оставляет после себя тончайшую линию среза.

Другие наоборот, эффективны только при рубке. Главная задача таких форм – обеспечить более равномерное распределение ударного напряжения по клинку.

Форма лезвия не обязательно должна включать в себя только одну режущую кромку. И не всегда имеет в своей геометрии прямую линию. Исходя из этого, формы подразделяют:

1. Клиновидная. Часто употребляется в разного рода финских ножах.
2. Бритвенная. На вид напоминает обратную линзу. Обеспечивает наиболее высокие режущие свойства.
3. «Рубящий китаец». В его основе равнобедренный треугольник с углом в основании не менее 30º.
4. Пулевидная. Отличается утолщением лезвия непосредственно перед его режущей кромкой. Такая форма позволяет повысить прочность клинка, не уменьшая при этом его режущие свойства.

 Последняя форма особенно трудоемка и требует большого опыта от точильщика.

Выбор угла заточки

Прежде чем браться за заточку в домашних условиях, нужно знать все правила. В зависимости от назначения режущего инструмента будет разным и угол его заточки — это положение лезвия по отношению к рабочей поверхности. Также нужно учитывать твердость и вид металла: чем тверже сплав, тем меньше будет угол заточки. В зависимости от твердости сплава выбирается и метод заточки лезвия.

Существует специальная таблица, разработанная мировой компанией CATRA. В ней указан угол лезвия для каждого отдельного вида. Рекомендуются следующие углы:

• Филировочные и филейные — 5−10°.
• Для фруктов — 10−15°.
• Разделочные — 15−20°.
• Для мяса и крупной рыбы — 20−25°.
• Тесаки, топорики и ножи для овощей — 30−35°.
• Топоры для разделки — 40−45°.
• Ножи столовые — 55−60°.
• Ножницы парикмахерские — 45−55°.
• Ножницы по металлу — 75−85°.
• Скальпель и бритвенные лезвия — 10−15°.
• Угол заточки охотничьего ножа — 25−30°.

В таблице перечислены и другие редкие инструменты, которые могут использоваться в домашних условиях.

Если говорить конкретно о тесаках столовых, то градус угла для заточки обусловлен тем, что инструмент используется исключительно для нарезания кусочков готовой пищи. Готовые блюда обычно имеют мягкую консистенцию, поэтому резать их столовым ножом будет легко и просто.

https://youtube.com/watch?v=WZywsDVMDAA

Еще один важный факт, из-за которого выбран именно этот угол: в процессе поглощения пищи важно этим столовым прибором не испортить дорогую фарфоровую посуду. Если использовать прибор для отрезания кусочков готовой пищи, то при соприкосновении с фарфоровой тарелкой он не должен оставить след в виде выщербленных линий

Чем меньше угол для заточки ножа и тверже материал, из которого он изготовлен, тем больше вероятность испортить дорогую посуду во время трапезы. Для изготовления столовых ножей используется сравнительно мягкая нержавеющая сталь, которая затачивается под углом 55−60°.

Описание японских ножей

В больших супермаркетах можно встретить японские и магнитные версии. Японские клинки по праву можно назвать самозатачивающимися, а их магнитная версия вовсе не нуждается в затачивании. Для их изготовления используется специальный вид стали, которая способна восстанавливать свою структуру благодаря гибким связям кристаллической решетки.

Такими ножами очень удобно пользоваться не только на домашней кухне. Ими любят работать шеф-повара в кафе и ресторанах. После его использования, через некоторое время, клинок снова будет хорошо наточенным.

Для японских кухонных ножей характерна заточка режущей кромки только с одной стороны, точно так, как у самурайских мечей.

Магнитные модели вовсе не требуют заточки. А все дело в том, что на режущую кромку нанесен специальный магнитный слой, с помощью которого сохраняется острота металла. Если такой клинок заточить, то магнитный слой повредится и потеряет свою целостность. А вместе с этим слоем пропадет все «волшебство».

Определиться, какой из этих двух инструментов лучше, очень сложно. Единственный аргумент в пользу магнитной модели: такой клинок может использовать в своем доме женщина, которая вовсе не умеет затачивать ножи и даже не старается этому научиться.

Выбор угла заточки

Прежде чем браться за заточку в домашних условиях, нужно знать все правила. В зависимости от назначения режущего инструмента будет разным и угол его заточки — это положение лезвия по отношению к рабочей поверхности. Также нужно учитывать твердость и вид металла: чем тверже сплав, тем меньше будет угол заточки. В зависимости от твердости сплава выбирается и метод заточки лезвия.

Существует специальная таблица, разработанная мировой компанией CATRA. В ней указан угол лезвия для каждого отдельного вида. Рекомендуются следующие углы:

• Филировочные и филейные — 5−10°.
• Для фруктов — 10−15°.
• Разделочные — 15−20°.
• Для мяса и крупной рыбы — 20−25°.
• Тесаки, топорики и ножи для овощей — 30−35°.
• Топоры для разделки — 40−45°.
• Ножи столовые — 55−60°.
• Ножницы парикмахерские — 45−55°.
• Ножницы по металлу — 75−85°.
• Скальпель и бритвенные лезвия — 10−15°.
• Угол заточки охотничьего ножа — 25−30°.

В таблице перечислены и другие редкие инструменты, которые могут использоваться в домашних условиях.

Если говорить конкретно о тесаках столовых, то градус угла для заточки обусловлен тем, что инструмент используется исключительно для нарезания кусочков готовой пищи. Готовые блюда обычно имеют мягкую консистенцию, поэтому резать их столовым ножом будет легко и просто.

Еще один важный факт, из-за которого выбран именно этот угол: в процессе поглощения пищи важно этим столовым прибором не испортить дорогую фарфоровую посуду. Если использовать прибор для отрезания кусочков готовой пищи, то при соприкосновении с фарфоровой тарелкой он не должен оставить след в виде выщербленных линий.. Чем меньше угол для заточки ножа и тверже материал, из которого он изготовлен, тем больше вероятность испортить дорогую посуду во время трапезы

Для изготовления столовых ножей используется сравнительно мягкая нержавеющая сталь, которая затачивается под углом 55−60°.

Чем меньше угол для заточки ножа и тверже материал, из которого он изготовлен, тем больше вероятность испортить дорогую посуду во время трапезы. Для изготовления столовых ножей используется сравнительно мягкая нержавеющая сталь, которая затачивается под углом 55−60°.

Описание японских ножей

В больших супермаркетах можно встретить японские и магнитные версии. Японские клинки по праву можно назвать самозатачивающимися, а их магнитная версия вовсе не нуждается в затачивании. Для их изготовления используется специальный вид стали, которая способна восстанавливать свою структуру благодаря гибким связям кристаллической решетки.

Такими ножами очень удобно пользоваться не только на домашней кухне. Ими любят работать шеф-повара в кафе и ресторанах. После его использования, через некоторое время, клинок снова будет хорошо наточенным.

Для японских кухонных ножей характерна заточка режущей кромки только с одной стороны, точно так, как у самурайских мечей.

Магнитные модели вовсе не требуют заточки. А все дело в том, что на режущую кромку нанесен специальный магнитный слой, с помощью которого сохраняется острота металла. Если такой клинок заточить, то магнитный слой повредится и потеряет свою целостность. А вместе с этим слоем пропадет все «волшебство».

Определиться, какой из этих двух инструментов лучше, очень сложно. Единственный аргумент в пользу магнитной модели: такой клинок может использовать в своем доме женщина, которая вовсе не умеет затачивать ножи и даже не старается этому научиться.

Разновидности точилок

Рынок инструментов в наше время предлагает огромный ассортимент точильных инструментов. Они бывают профессиональные, и более простые — для домашнего использования.

Если режущий инструмент используется в домашнем хозяйстве, то для его заточки подойдут следующие приборы:

• камень;
• механическая точилка;
• электронная точилка;
• мусат;
• станок.

Приобретая один из приборов, нужно иметь представление, как с ним обходиться, чтобы не испортить лезвие ножа.

Камень или брусок для заточки может быть предназначен для разных типов лезвий. Подробнее эту информацию можно прочесть на этикетке при покупке. Выбирать нужно такой инструмент для заточки, чтобы он подходил именно к вашим клинкам. Часто при покупке набора клинков известной фирмы к нему прилагается камень. Он подходит только для этого материала и только для этих ножей.

Механические точилки сделаны по принципу протаскивания лезвия. В их конструкции не предусмотрено выставление правильного угла. Такой инструмент подойдет только для кратковременного использования. Для некоторых клинков такой инструмент и вовсе опасен — ним можно повредить кромку лезвия.

Опытные повара на своей кухне используют мусат. Он представляет собой рукоятку со стержнем, на котором имеются продольные ребра. Наточить лезвие клинка на таком приспособлении — дело очень тонкое и требует определенной сноровки. Прежде чем приступать к работе, нужно ознакомиться с этим предметом и посмотреть мастер-класс по затачиванию ножей.

Существуют и электрические точилки, но они непригодны для затачивания кухонных ножей.

Выбор оптимального угла и правильная заточка ножей

Обратите внимание, что параметр угла должен быть индивидуальным для каждого типа инструмента. Например, кухонные, профессиональные и охотничьи будут сильно отличаться по данным отметкам. Рассмотрим этот параметр для каждого типа клинка отдельно

Рассмотрим этот параметр для каждого типа клинка отдельно.

ФОТО: inha.ruМусат стоит держать строго в таком положении, как показано на фото

Под каким углом следует точить кухонный нож

Выставлять угол заточки ножей для кухни не нужно, так как в большинстве случаев в качестве приспособления-помощника используются механические точилки. В таких устройствах уже предусмотрен оптимальный наклон между металлическими шайбами, которые в последствии контактируют с режущей кромкой при её протягивании.

Применяя такое приспособление постоянно, достичь идеальной остроты ножа не удастся. Возможен худший вариант — полное затупливание инструмента и возникновение необходимости покупки нового.

Выбор угла заточки охотничьего ножа

А вот для охотничьих ножей пользуются популярностью именно механические карманные точилки. С их помощью можно оперативно привести кромку в рабочее состояние. Приспособление представляет собой стержень, который имеет пазы для вставки клинков.

ФОТО: truehunter.ruДедовский способ затачивать охотничьи ножи портупеей

При затачивании последних обязательно выдерживают угол 30-35º. Однако всё зависит от размера и длины рабочей поверхности клинка. Желательно проверить показатель, чтобы не испортить инструмент.

Особенности затачивания ножа рубанка

Угол заточки ножа ручного рубанка выбирается индивидуально. На это влияет закругление режущей кромки и интенсивность использования. Также для каждой модели предусмотрены для этого индивидуальные параметры.

Заточка проводится в два этапа: первичная, которая подразумевает поднесение ножа и его зажим прямо возле точильного круга. Во время вторичной обработки необходимо выполнить промыть лезвие в мыльном растворе и снова поднести к точильному кругу той же стороной. Эта методика позволяет убирать мельчайшие остатки металла

Обращайте внимание, что скорость точильного круга не должна превышать 600-700 оборотов в минуту

Затачивание филейного ножа

Угол заточки филейного ножа и овощного примерно равен 10-20º. Здесь главное – сделать правильные и острые подводы, так как лезвие работает с мягкими продуктами. В результате, приходится делать тонкие и даже ультратонкие надрезы мяса, овощей. Также такие инструменты отлично справляются с нарезкой закусочных продуктов (рыбы, колбасы, сыра, брынзы).

ФОТО: youtube.comУ филейного ножа должна оставаться тонкая блестящая кромка

Правила заточки якутского ножа

Угол заточки якутского ножа составляет 5º или того меньше. Это связано с его малыми размерами и исключительным предназначением. Обычно стараются обрабатывать такой инструмент вручную. Делают это бруском. Движения выполняются сверху вниз.

Периодически клинок необходимо смачивать, так как он имеет свойство перегреваться и терять качественность резки. Затачиванию подлежит только одна сторона лезвия, при этом, приступать к обработке и возврату режущих свойств можно лишь тогда, когда полностью исчезнет блеск у острия.

ФОТО: truehunter.ruЯкутский нож затачивается не чаще одного раза в два-три месяца

Ручные способы заточки

Как правило, не у всех на кухне есть электрическое точило для ножей, поэтому рассмотрим несколько вариантов ручной заточки.

Для начала посмотрите подробное видео: Как точить нож точильным камнем. Освоив простые приемы заточки бруском, вы всегда сможете поправить свой нож не обращаясь в специализированный сервис.

Начнем с классики – оселок

Таким способом точили ножи с момента их изобретения. Оселком является плоский абразивный камень с мелкой зернистостью. Изначально использовались природные материалы, сегодня точильные бруски изготавливаются фабрично, и имеют прекрасные характеристики.

Самый распространенный способ – удерживая клинок под определенным углом, совершать круговые движения. Непременное условие – оселок должен быть мокрым. При всей примитивности – заточка получается вполне качественной.

Каким бы авторитетным не был этот метод – удержать лезвие в фиксированном положении практически невозможно. Поэтому существуют различные приспособления, удерживающие клинок под определенным углом.

Существует и малая механизация. Только концепция иная – нож зафиксирован на подставке, а наждак с помощью направленной штанги движется поперек лезвия.

Такие приспособления повсеместно изготавливаются своими руками, и работают они не хуже фабричных.

Единственный недостаток подобных устройств – работа выполняется слишком медленно, и поверхность лезвия получается либо прямой, либо граненой. Для подавляющего большинства клинков – этого более чем достаточно.

Как точить ножи мусатом, и что это такое?

Мусат, или правило – представляет собой шпагообразный стержень с ручкой. Поверхность инструмента может быть металлической, керамической или с напылением. Встречаются даже алмазные мусаты (разумеется, речь идет об алмазной крошке).

В том или ином виде вы встретите это приспособление на любой профессиональной кухне. В последнее время мусаты стало модно держать в доме.

По большому счету – это приспособление должно применяться не для заточки, а скорее для финишной правки лезвия. Повара время от времени освежают режущую кромку в течение рабочего дня, не более того.

Только делать это нужно правильно:

ВАЖНО! Свободно держать мусат в руке небезопасно и неэффективно. Его кончик должен во что-то упираться, лучше всего – в деревянную поверхность

Нож прижимается под острым углом рукоятью к стержню (в районе ручки мусата)

Его кончик должен во что-то упираться, лучше всего – в деревянную поверхность. Нож прижимается под острым углом рукоятью к стержню (в районе ручки мусата).

Затем энергичным движением клинок опускается к кончику инструмента, одновременно протягивая режущую кромку до носика. Делать такие движения следует попеременно меняя сторону лезвия.

Популярное: Как пользоваться плиткорезом, и можно ли без него обойтись

У профессионала процесс заточки напоминает цирковое шоу. Наточить тупой нож этим приспособлением не получится. А вот качественно выправить режущую кромку – запросто.

Несколько способов правки ножа мусатом в этом видео

Как правильно точить ножи друг о друга

Иногда возникает ситуация, когда под рукой нет никакого приспособления для заточки, а надо срочно поправить тупое лезвие. В таком случае – можно поточить нож об нож.

Режущая кромка одного ножа правится (или даже точится) о тыльную поверхность (обух) второго. Разумеется, такой способ подходит лишь для массивных клинков большой длины.

ВАЖНО! Ножи берутся в руки ОТ СЕБЯ! То есть, режущими кромками в стороны. Иначе можно нанести себе травму

Выполнив полтора-два десятки энергичных движений, вы восстановите остроту кромки на некоторое время. Полноценной заточкой такой способ считать нельзя.

Заключение

Заострение клинка достаточно сложное дело, особенно для новичка, трудность вызывает фиксация угла заострения, появление царапин на клинке и волнистая режущая кромка. По максимуму избежать этих проблем можно, стоит потренироваться на дешёвых кухонных ножах, и лишь затем приступать к правке ножей из качественной стали. Не забывайте и о смазке.

Не забывайте и о параметрах для выбора угла заточки и абразива: твёрдость стали и назначение клинка – это определяющие параметры. Кроме того не забывайте и об уходе за камнями и ножом после выведения кромки. Металл нужно тщательно протереть от влаги. Камни промыть и высушить, помните о необходимости выравнивания их поверхности.