Секреты приготовления вкуснейшей плотвы к пиву: лучшие рецепты

Выбираем соль для соления рыбы

Чисто общее название соли хлорид натрия (NaCl). Поваренную соль можно разделить на три основные группы в зависимости от источника и способа изготовления:

выпаренная соль − готовится путем испарения морской или соленой озерной воды под действием солнца и ветра. Поэтому основные центры производства, как правило, находятся в тропических или субтропических странах;

соли, выпаренные в рассоле − подземные солевые отложения выводятся на поверхность в виде раствора (рассола) и испаряются, как правило, путем нагревания;

каменая соль − природные отложения соли измельчаются до различной степени тонкости без какой-либо очистки.

Поваренные соли значительно различаются по своему составу. Высококачественная соль может содержать 99,9% хлорида натрия, в то время как низкокачественная может содержать только 80%. Для посола воблы понадобится соль с наивысшим содержанием хлорида натрия, так как наверняка вы знаете, что вобла очень сильно впитывает ее. Вобла, засоленная в чистом хлориде натрия, может быть мягкой и желтой по цвету. Соли кальция и магния дают более белый цвет, но, как правило, придают горький вкус.

Мелкозернистая соль быстрее растворяется в воде и предпочтительна для приготовления рассолов. Если мелкозернистая соль используется непосредственно на рыбе, это может привести к быстрому удалению воды с поверхности, которая становится твердой и предотвращает проникновение соли внутрь воблы. Это состояние называется «солевой ожог». Для сухого посола рекомендуется использовать смесь больших и малых размеров зерна.

Вяление

После этого воблу нужно развесить для вяления. Развешивают воблу «пучками» — собирав по 8-10 штучек по размеру, мелких отдельно, покрупнее — также отдельно. Пучки воблы нужно развесить в прохладном месте, в тенечке, но ни в коем разе не на солнце. Чтобы до сохнущего деликатеса не добрались вездесущие мухи и осы, его необходимо накрыть марлей. Рыбу нанизывать лучше всего через глаза, чтобы нее стекала вся лишняя жидкость.

По прошествии нескольких дней вяленая вобла готова присоединиться к дружеской компании. А чтобы готовая вяленая вобла дольше сохранилась, ее нужно сложить в трехлитровую банку, накрыть пластиковой крышкой и поставить в холодильник.
А теперь видеоролик на тему как засолить рыбу:

Процесс засолки

Хорошенько промойте емкость, протрите кастрюлю или ведро сухой тряпочкой. Засыпаем на дно соль. Не жалейте ее, дно должно скрыться. Выложите ряд рыбы. Если вобла разного размера, то на дно кладем самые крупные экземпляры. Желательно, чтобы рыба максимально плотно прижималась друг к другу. Помните выражение: «Как селедки в бочке?». Вот, и у вас должно быть так же.

Каждый ряд рыбы пересыпается солью. Сверху кладется крышка. На крышку — груз. Ставьте обязательно в прохладное место кастрюлю с рыбой. Туда, куда не доберутся мухи и другие насекомые.

Кто-то солит рыбу два дня, кто-то все четыре. Если рыба небольших размеров, 2-3 суток — вполне достаточно. Обязательно воблу необходимо промыть от ненужной соли и слизи. Некоторые рыбаки уверяют: если вобла сутки солилась, то нужно промывать ее один час. Если двое суток — два часа. И так далее. Но думаем, полчаса — час подержать ее в холодной водичке достаточно.

Не вывешивайте воблу на солнце. Прохладное, хорошо проветриваемое помещение отлично подойдет. Нанизывать рыбу лучше через глаза или через хвост. Но через хвост все-таки не советуем: очень много ненужного остается в голове воблы. Когда вывешиваешь рыбу, нанизывая ее через глаза, оставшаяся жидкость просто стекает с хвоста. Если вы вывесили рыбу на балконе или в подвале, накройте ее марлей. Так, даже если сядут на воблу мухи, никаких опарышей и близко не будет. Если вобла крупная, что, как мы уже отметили, встречается в современном мире очень редко, между ребер вставляйте спичку (если рыба потрошённая).

В принципе, несколько дней, и вобла готова. «Как правильно солить воблу?» — на этот вопрос, пожалуй, нет ответа. Но тут сами смотрите, кто какую рыбу любит. Одни предпочитают сухую, как в известном мультфильме про волка и зайца. Кто-то ест слегка вяленую. Некоторые люди и вовсе вывешивают воблу чисто символически: на половину дня, а потом кушают ее, как селедку. Так что здесь все зависит от ваших желаний. Но в том, что рыбка должна получиться у вас очень вкусной, нет никаких сомнений.

Как хранить таранку?

• Если вы правильно сделали таранку, то хранить ее можно не более 150 дней. Для увеличения сроков хранения можно закатать рыбу в стерилизованные банки, и хранить продукт в прохладном помещении.
• Но лучше всего заворачивать ее в пергаментную бумагу и помещать в плетеную корзину.
• Если рыба вяленая, то ее следует заворачивать в фольгу и хранить в прохладном месте. Срок хранения вяленой таранки – не более 1,5 месяца.

От полутора до 5 месяцевОптимальные условия для хранения таранки:

1. Влажность воздуха – 75-80%.
2. Температура – от +3°С до +8°С.

Если влажность будет завышенная, рыба покроется плесенью. При низкой влажности – засохнет.

Как приготовить таранку: выбираем и обрабатываем рыбу

Поскольку таранькой сейчас называют любую вяленую , для этого блюда можно взять не только тарань, плотву или воблу. Подойдут и другие сорта рыбы — лещ, подлещик, чехонь, щука, карась, красноперка, ерш и пескарь. Очень вкусная таранка получается из синца, густера, верхоплавки, вомера, окуня и бычка. Рыба должна быть средней жирности и небольших размеров, иначе она не просолится и испортится. Самая жирная рыба лещ, вомер и чехонь имеет среднюю жирность, ерш — очень нежный, и в нем мало костей, вяленый окунь — сладковатый, а щука — насыщенно-терпкая и пикантная.

Не требуется особым способом обрабатывать рыбу, чтобы засолить таранку, — ее достаточно хорошо промыть и удалить внутренности, если рыба мелкая. Некоторые гурманы любят непотрошеную тараньку — у всех свои вкусы. Однако летом, когда обитатели рек и озер питаются зеленью и микроорганизмами, лучше потрошить даже мелкую рыбешку, иначе в процессе сушки появится неприятный запах, вкус же такой тараньки будет отдавать горечью. Кстати, жабры тоже лучше удалить — они могут испортить вкус рыбы. Как посолить таранку, если вы все-таки решили оставить внутренности? Для этого перед засолкой влейте в горло рыбы насыщенный соляной раствор — по этой причине многие предпочитают солить тараньку живой. Рыба открывает рот и заглатывает рассол, что дает возможность качественно просолить внутренние органы.

Сначала рыба солится, а потом высушивается. Как засолить таранку в домашних условиях? Существуют разные рецепты засолки тараньки, но обычно пользуются двумя способами — мокрым и сухим. Мокрый способ подходит для мелкой рыбки, сухой — для крупных рыбин, вес которых превышает 1 кг.

Как определить усолилась ли рыба?

В Астрахани это делают двумя способами. Берем просоленную рыбу, одной рукой за голову, другой за хвост. С усилием тянем, пытаясь растянуть рыбий хребет. Если слышится характерный треск, от позвоночных костей, — поздравляю, все отлично.

Но есть еще способ более точный.

Выбираем из партии просоленной рыбы самую крупную и опускаем ее в ведро с холодной водой. Утонула, лежит на дне – прекрасно. Всплыла… Это уже ни есть хорошо.

Единственный вариант сунуть рыбу обратно туда, где она солилась еще на сутки, думая при этом, что она просто не дошла. На завтра, достать эту же рыбу и снова в ведро с водой. Утонула – Ура! Если нет – пиши «пропало».

Всю рыбу достаем из тузлука, стряхивая крупную соль обратно в емкость. В Астрахани тузлук не выливают, и солят в нем не одну партию рыбы, пока он совсем не станет грязным от свернувшейся рыбьей крови, слизи и мусора в виде травы. Уж когда совсем потемнеет, его выливают, оставляя на дне емкости не растворившуюся крупную соль. Соль промывают несколько раз чистой водой и снова используют для посола рыбы. Экономия получается ощутимая, поэтому и соль для посола покупается самая крупная.

Раньше, ранней весной, баскунчакскую крупную соль для посола воблы и леща, возили по астраханским селам коммерсанты. Они с удовольствием меняли соль на прошлогоднюю воблу, а крестьянам было это удобно и выгодно.

В астраханских селах вобла была валютой в девяностые годы. Те же коммерсанты ее скупали за деньги, меняли на соль, сахар, макароны, крупу, муку и т.д. Было время, и вобла была другая.

Вернемся к нашей рыбе.

В большую емкость, с холодной водой, вываливаем просоленную рыбу. Всю всплывшую, как это ни жалко, — за забор. Там ее растащат астраханские вороны и собаки.

Конечно, кто любит рыбу сигового посола, с душком, тот может завялить ее в прохладном помещении. Главная беда – мухи. Рыба сигового посола это на любителя. Вдоль хребта она рыхлая, на вкус сладковатая, про запах писать не буду. Только та, что утонула — станет вкусной и качественной, когда завялится, и храниться она будет без проблем.

способ приготовления

1. Первым делом рыбу выкладываем в мойку и тщательно моем под проточной водой. После этого процесса приступаем к чистке. С помощью острого ножа распариваем вобле брюшко, тщательно вычищаем внутренности. Подготовленную рыбу повторно моем под проточной водой, уже не только снаружи, но и внутри. При желании рыбу можно не потрошить, а готовить целой. В такой случае ее следует просто тщательно вымыть.

2. Складываем рыбу в миску или в кастрюлю, пересыпая каждый слой солью. На дно емкости также насыпаем соль. Оставляем на 3 дня в холодильнике. Соль используем крупную, чем крупнее тем лучше. Также можно добавить лавровый лист и черный молотый перец. Но это все по желанию. Накрываем емкость крышкой меньшей по диаметру (это может быть плоская тарелка), устанавливаем гнет.

3. По истечении указанного времени моем рыбу под проточной водой. Затем помещаем ее в глубокую миску и заливаем водой. Вымачиваем воблу в течение 3 часов. В итоге она будет слабосоленая. При желании можно вымачивать меньше, тогда получится более соленый вариант.

4. Затем, вымоченную рыбу подвешиваем за глазные отверстия. Оставляем сушится. Сушить нужно на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении. Если на дворе лето, то возникает проблема — мухи. Вывешивая рыбу ее нужно защитить от мух, в этом поможет марля. Вялится рыба разное количество времени. Это зависит от влажности воздуха, температурных условий, поры года. Если на улице лето и сухо, то рыба полностью готова за трое суток.

Хранить рыбу нужно завернув ее в бумажный пакет и положив на нижней полке холодильника.

Полезные рекомендации

Случается, что в процессе сушки рыба получается невкусной или портится буквально через месяц. Чтобы обезопасить свой улов от подобных неприятностей, достаточно придерживаться следующих рекомендаций:

1. Выкладывая тушки на засолку, на дно укладывать наиболее крупные экземпляры.
2. На одну леску нанизывать рыбу одинаковой величины, что обеспечит равномерное просушивание.
3. Зубочистка, вставленная в брюшко, намного ускорит процесс, сделает его более эффективным.
4. Если в процессе хранения рыба стала отдавать затхлостью, ее достаточно промыть в слабом солевом растворе и повторить процедуру просушивания.
5. Развешивать тушки на балконе лучше после захода солнца. За ночь рыба обветрится и перестанет привлекать к себе насекомых.
6. Некоторые советуют сушить рыбу без чешуи, но в процессе приготовления продукт утрачивает свой аромат, становится сухим и невкусным.
7. Лучшее время для приготовления продукта – весна или осень.

Где хранить сушеную рыбу

Срок годности продукта зависит от условий его хранения. Можно завернуть рыбу в пергамент или натуральную ткань и запечатать в целлофановый пакет. Для хранения разложить в морозильной камере.

Состояние упаковки нужно регулярно проверять. Если на пакете покажется конденсат – значит «обложка» рыбы нуждается в замене. Если прозевать момент — продукт напитается влагой и отсыреет.

Поместив готовые тушки в полотняные или бумажные сумочки, и развесив их в прохладном месте, можно наслаждаться любимым продуктом в течение полугода. Если хранить рыбу в герметично закрытой банке, продукт не утратит своих полезных и вкусовых качеств на протяжении 5 месяцев.

Как сушить рыбу летом, чтобы не садились мухи

В летнее время мухи буквально роятся над источающими аромат тушками, стараясь облепить их своими личинками. Чтобы мухи не садились на рыбу, можно приготовить любой, предложенный ниже раствор и смазать им каждую тушку:

• раствор уксуса 3%;
• подсолнечное масло;
• слабый раствор марганцовки;
• смесь подсолнечного масла с уксусом 1:3.

Самое главное, сберечь рыбу от мух в первые дни, как раз за этот период мясо подсыхает и становится малопривлекательным для жужжащих насекомых. Вывешивать рыбку предпочтительнее в вечернее время, когда мухи не летают. Кроме того, развешанные тушки можно накрыть марлей.

Быстрая засолка красной рыбы за 15 минут кусочками

Любую красную рыбу можно засолить по этому рецепту. Получается очень вкусно – как в ресторане и даже лучше! Засоленная по этому рецепту горбуша, например, ничуть не отличается по вкусу от семги! Любимой закуской вы можете полакомиться уже через четверть часа.

Секрет быстрого рецепта в том, что мы солим рыбу тонкими кусочками в рассоле с добавлением водки или коньяка.

Для приготовления нам понадобится:

• Филе лосося (подойдет любая красная рыбка!) – 500 г.
• Соль – 3 ст.л.
• Горошины черного перца – 10 шт.
• Сахар – 1 ст.л.
• Лавровый лист – 2 шт.
• Семена кориандра – 0,5 ч.л.
• Коньяк или водка – 1 ст.л.
• Растительное масло – 1-2 ст.л.
• Вода – 500 мл.

1. Подготовим маринад. Чистую воду вливаем в сотейник.

2. Сюда же отправляем лаврушку, кориандр, горошки перца, соль и сахарный песок. Перемешиваем. Ставим на огонь. Дожидаемся закипания. Пусть прокипит 1 минуту. Затем его выключаем и даем полностью остыть.

3. Рыбу очищаем от кости, снимаем кожицу. Океанскую лучше всего заморозить. Но если продукт фермерский, можно не делать этого.

Итак, слегка подмороженное, в данном случае, филе, нарезаем порционными ломтиками, толщиной около 7 мм. Часть с брюшка изначально срезаем полоской. В таком виде даем ей полностью разморозиться.

4. Готовые кусочки складываем в 1-2 слоя в подходящую миску. В холодный маринад вливаем алкоголь. Коньяк или водка внесут неповторимую нотку вкуса.

5. Заливаем рыбу холодным маринадом. Он должен полностью покрыть содержимое посуды. В таком виде, прямо на столе, оставляем на 10-15 минут. Через 10 минут закуска будет малосольной. Еще через 5 минут, филе станет немного посолёнее.

6. Теперь выкладываем кусочки на бумажные полотенца. Сверху также обсушиваем ими. Филе должно стать полностью сухим, чтобы оно не продолжало просаливаться.

7. Выкладываем на тарелку для подачи. Сверху промазываем растительным маслом. Если это семга, то используйте минимум масла. А вот для горбуши, например, его потребуется чуть больше, потому что она недостаточно жирная.

Приятного аппетита!

Особенности сушки

В обоих случаях засаливания плотву приходится сушить и делается это одинаково для всех. В первую очередь рыбу нужно правильно повесить, для этого каждую тушку цепляют на отдельный крючок за хвост или глаз. От выбора места зависит будущий результат, если повесить рыбу на прямом солнце, то она сильно высохнет и будет жесткой, а если выбрать тенистое место, то плотва станет сочной и нежной. Сроки вывешивания зависят от размера особей и могут варьироваться от одной до двух недель.

ГлавнаяКонтентБлоги (фотоотчеты, дневники, заметки, видео) Запись в блоге

Дата записи в блоге: 08.04.2014 Дата добавления записи в блоге: 08.04.2014

26

По просьбам рыболовов, показываю детально и пошагово, как я солю и вялю рыбу. Для этого я в основном использую такую рыбу как некрупная плотва, густера. Весенняя икряная плотва, приготовленная таким способом, это просто чудо!

Для засола используется крупная соль, лучше помол N3, но подойдет и помол N1. В качестве приправы использую лавровый лист и смесь из пяти перцев.

Рыбу укладываем слоями в кастрюлю или другую емкость. Если это кастрюля, она должна быть эмалированная! Каждый слой присаливаем на глаз, со временем норма по соли вырабатывается до автоматизма. Жалеть соль не надо, излишки потом уйдут при промывке. Через слой либо закладываем лавровый лист, либо перчим. Это все по желанию, также как и немного сахара при засоле.

Уложив всю рыбу или заполнив всю емкость, накрываем рыбу подходящей крышкой и ставим гнет. Гнет должен быть тяжелым, чем больше, тем лучше. После чего всю эту конструкцию ставим в холодильник на 2-3 дня. В холоде просаливание идет медленнее, чем при комнатной температуре, но рыба никогда не протухнет и не испортится. Если все сделали правильно, уже через сутки появится тузлук, в котором и будет солиться рыба.

Достали рыбу из холодильника, теперь обязательно надо рыбу промыть и вымочить, чтобы она отдала лишнюю соль. Я вымачиваю по простому принципу, на сутки засола вымачиваю час. Кто любит более соленую рыбу, пропорцию можно подкорректировать. При вымачивании рыба отдает всю лишнюю соль и становится не очень соленой, практически, испортить (пересолить) таким способом рыбу не удастся.

Рыбу достаем из кастрюли и тщательно промываем в проточной воде. Далее набираем в раковину воду и несколько раз полоскаем там рыбу, пока вода не станет чистая. После каждого полоскания грязную воду надо слить и налить новую. Рыбу оставляем вымачиваться на нужное количество часов, но при этом надо обязательно несколько раз (например, раз в полчаса) подменить воду на новую

Также важно отметить, что если рыбы много, то и воды должно быть много, чтобы эффективно убрать лишнюю соль

Зимой в таких условиях рыба сохнет очень плохо. Поэтому ее все равно придется либо с самого начала сушить дома, либо дома же досушивать. Хорошая домашняя сушка получается из сушилки для белья. Все уже готово, множество прутьев-проволочек на нужном нам расстоянии. Помещается довольно много рыбы.

Чтобы повесить рыбу, необходимо использовать канцелярские скрепки. Лучше использовать скрепки, покрытые изоляцией, они не ржавеют и не портят рыбу и не портятся сами. Протыкать рыбу надо у хвоста, чтобы она висела головой вниз и вся лишняя соль скапливалась бы в голове, которую мы все равно в еду не употребляем.

При развешивании рыбы следим, чтобы рыба не касалась друг друга, иначе плохо просохнет. Дома сушку лучше располагать рядом с батареей и окном, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. Не забудьте положить газету под сушку, чтобы на нее капала стекающая с рыбы вода. Сам процесс лучше начинать вечером. Повесили рыбу, открыли окно, и оставили на ночь сохнуть. При разумном количестве рыбы, наутро практически нет запаха и рыба уже слегка подсушенная и домашние не ругаются.

Сколько сушить рыбу? Рыба сохнет по-разному в зависимости от условий. Зимой, летом, в помещении, вне помещения, какова влажность воздуха, в средней полосе или на юге и т.д. Поэтому берем этот вопрос на контроль и периодически проверяем кондицию рыбы на соответствие своему вкусу. Кто-то любит слегка недосушенную рыбу, кто-то больше любит сухую как щепка, все это зависит от срока выдержки рыбы, так что главное — вовремя снять ее с просушки. Самый верный способ, это снять рыбку-другую и попробовать.

Рецепты посола

Существует много рецептов для засолки рыбы. Но не все могут сохранить вкусовые качества, а также придать мясу необходимую твердость и жирность.

Засолить рыбу для сушки с последующим длительным хранением можно традиционным способом, а вот если обрабатывать ее и сразу есть, то лучше выбрать пряный способ.

Сухой или традиционный способ

Для такого способа потребуется глубокая деревянная тара с дырками (лучше всего подойдет ящик, сколоченный из досок), льняной мешок, крупная каменная соль и подготовленные тушки.

Мешок раскладывается на дно ящика, и на него уже выкладывается соль с тушками.

Каждая рыбка хорошо натирается солью и складывается в тару. На ее дно необходимо предварительно насыпать примерно 1 см соли. Тушки следует уложить так, чтобы они лежали очень плотно. Поэтому лучше укладывать их голова к хвосту. Каждый слой необходимо пересыпать небольшим слоем соли. После того как все будет уложено, сверху высыпается слоем в 1 см соль. Поверх содержимого тары надо положить крышку и придавить ее тяжелым грузом.

В таком состоянии все находится примерно 8 – 10 дней в прохладном затененном месте. Когда на 3 – 4 день начнет выделяться сок, то он не будет задерживаться в таре.

После засолки можно приступать к вымачиванию и последующему сушению рыбы.

Мокрый способ или посол в рассоле

Посолить рыбу таким способом можно в посуде, которая не окисляется (ведре, кастрюле, бочке или баке). Для этого ее укладывают в тару плотно, брюшком вверх, пересыпая ее солью (на 10 кг подготовленных тушек 1 кг соли).

Поверх содержимого тары ложится крышка и придавливается грузом. Примерно на 2 день начнет выделяться сок. Он смешается с солью и получится рассол, в котором тушки будут находиться примерно 5 – 10 дней. Длительность посола зависит от их размера.

После этого рыбу достают и промывают в проточной воде. Только после этого можно переходить к дальнейшему сушению или вялению.

Есть еще один способ приготовления рассола. Для него необходимо растворить 1 кг соли в 3 литрах свежей, отфильтрованной воды. После свежим рассолом следует залить предварительно уложенные тушки. После все накрывается крышкой и ставится под гнет в прохладном месте. Так они солятся на протяжении 4 – 8 дней.

Пряный способ

Правильно солить рыбу с пряностями можно следующим способом. В первую очередь надо приготовить рассол, как в предыдущем рецепте, а затем добавить в него лавровый лист, черный перец горошком, листья хрена и кориандр молотый или зерновой. Также можно добавить сахар по вкусу.

Рыба укладывается в эмалированную тару и заливается рассолом. После этого накрывается крышкой и придавливается гнетом. В таком состоянии она должна пробыть 2 – 3 дня.

После соления ее следует немного высушить. Это позволит приобрести мясу более выраженный вкус и увеличит срок хранения в холодильнике до нескольких месяцев.

Провесной способ

Такой метод посола отличается от предыдущих и подходит только для жирных сортов. Тушки нанизывают на поперечный прут через жаберные отверстия и помещают в емкость с рассолом так, чтобы они были в подвешенном состоянии.

Для приготовления рассола требуется только вода и соль. Ее количество можно определить с помощью сырого куриного яйца или картофелины. Они не должны в нем тонуть.

Процесс соления по времени немного отличается и занимает всего 4 – 6 дней. Но не все знают, сколько дней надо держать тушки в рассоле, и поэтому не редко получается так, что их передерживают, и они успевают сильно набрать соли. В таком случае рыбу необходимо будет вымачивать немного дольше обычного и увеличить частоту замены воды до 4 – 5 раз.

Семужный способ для свежей рыбы

Для такого посола подойдет скумбрия или сельдь.

Рыбу необходимо предварительно разделать и обильно посыпать солью в разрезе брюшка и на спине. К соли рекомендуется добавлять 10 г сахара, перец горошком черный и лавровый лист по вкусу. После этого ее оборачивают в ткань из льна или хлопка и помещают в холодильник. При таком способе рыбу нужно солить на протяжении 30 часов, после ее можно достать и засушить, разложив на ровной поверхности. Однако некоторые люди предпочитают есть ее сразу после посола.

Балыковый посол

Для этого способа потребуется более крупная рыба, весом начиная от 1 килограмма.

К солению рыбу готовлю следующим образом. Смываю в холодной воде всю слизь, аккуратно вспарываю брюшко, потрошу. Отрезаю голову сразу за жабрами, затем хвост до самого основания, но не затрагивая рыбы. Ножницами, от анального отверстия и до изголовья, отрезаю тешу (нижняя часть брюшка до ребер) — ее надо солить отдельно, иначе она может сильно пересолиться. Насухо протираю тушку чистым полотенцем.

Если рыба весит больше двух килограммов, то обязательно пластую ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине.

Готовлю засолочную смесь: на 10 столовых ложек соли беру 4 ложки сахарного песка, молотую корицу на кончике ножа и столько же кориандра и перца.

Хорошо перемешиваю специи и тщательно втираю смесь под чешую, обильно посыпаю брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.

Каждую тушку заворачиваю отдельно — в марлю, холст или в любую некрашеную ткань, туго перевязываю ее по всей длине шпагатом или толстой отслужившей леской и, положив рыбу на поддон в самом низу холодильника, оставляю на 7-10 дней. Тузлук сливаю по мере его появления.

По окончании посола освобождаю рыбу от ткани, промываю ее холодной водой и сразу же вытираю сухим полотенцем. Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго, если ее периодически протирать подсолнечным, оливковым или кукурузным маслом. Рыбу к столу лучше подавать, нарезав тонкими широкими пластинками, как нарезают осетровый балык.

Выбираем соль для соления рыбы

Чисто общее название соли хлорид натрия (NaCl). Поваренную соль можно разделить на три основные группы в зависимости от источника и способа изготовления:

выпаренная соль − готовится путем испарения морской или соленой озерной воды под действием солнца и ветра. Поэтому основные центры производства, как правило, находятся в тропических или субтропических странах;

соли, выпаренные в рассоле − подземные солевые отложения выводятся на поверхность в виде раствора (рассола) и испаряются, как правило, путем нагревания;

каменая соль − природные отложения соли измельчаются до различной степени тонкости без какой-либо очистки.

Поваренные соли значительно различаются по своему составу. Высококачественная соль может содержать 99,9% хлорида натрия, в то время как низкокачественная может содержать только 80%. Для посола воблы понадобится соль с наивысшим содержанием хлорида натрия, так как наверняка вы знаете, что вобла очень сильно впитывает ее. Вобла, засоленная в чистом хлориде натрия, может быть мягкой и желтой по цвету. Соли кальция и магния дают более белый цвет, но, как правило, придают горький вкус.

Мелкозернистая соль быстрее растворяется в воде и предпочтительна для приготовления рассолов. Если мелкозернистая соль используется непосредственно на рыбе, это может привести к быстрому удалению воды с поверхности, которая становится твердой и предотвращает проникновение соли внутрь воблы. Это состояние называется «солевой ожог». Для сухого посола рекомендуется использовать смесь больших и малых размеров зерна.

Сколько держать рыбу в воде и вообще, зачем это нужно?

Держать в воде просоленную рыбу надо до тех пор, пока она не начнет подниматься к поверхности. Это признак того, что из рыбы вышла лишняя соль. Именно такая рыба будет таять на языке, а не обжигать его солью.

Во время отмачивания, воду надо поменять пару раз, и периодически перемешивать плавающую в ней рыбу. Это необходимо для того, чтобы с рыбы смыть всю слизь и отвалившуюся чешую.

Вам приходилось видеть вяленую воблу с белесым невзрачным налетом? И мне. Эту рыбу не промывали лентяи или неумехи, на ней осталась слизь.

Раньше, астраханскую воблу местные жители после отмачивания, приносили к Волге и мыли прямо в реке щеткой, чтобы смыть остатки слизи, особенно на голове рыбы. Товарный вид – определяет и цену готовой воблы.

Рыба вымочена, хорошенько промыта, и мы начинаем ее нанизывать на проволоку, по десять штук. Зачем по десять? Удобнее было считать при оптовой продаже.

Соление рыбы

Рыбу солили и будут солить потому как это не только лучший способ сохранение рыбы, но и способ для последующего приготовления различных блюд. Есть два способа посола рыбы обычный — рыбу солят для того чтобы потом что-то из нее приготовить и пряный – заготавливают рыбу для употребления рыбы в сыром виде или приготовления из нее блюд без какой-либо обработки (варить, жарить).

Есть два способа посола – мокрый и сухой. Мокрый способ используют для пряного посола, в таком виде вкусны жерех, судак, сом, плотва, лещ и другая рыба. При любом посоле нужно использовать только крупную соль, соль нужна не для вкусовых и консервирующих свойств, а для удаления воды из рыбы. Крупная соль растворяется плохо особенно при низкой температуре, ей нужна влага вот она эту влагу и тянет из рыбы. С обычной мелкой солью такого не получится она не обезвоживает рыбу, а быстро просаливает как бы «обжигая» мясо рыбы. Перед посолом рыбу потрошат, особенно если рыба крупная, можно порезать на куски, и желательно не повредить пленку, которая прикрывает жир на брюхе, вдоль хребта делаем разрез отделяя с одной стороны ребра от позвоночника, при этом рыбу не моем, а лишь протираем на сухо тряпкой.

Сухой посол

На дно ящика или корзины кладем чистую тряпку или мешковину готовую рыбу укладываем рядами брюхом в верх, голова к хвосту и присыпаем солью. Расход соли на 10кг рыбы составляет примерно полтора килограмма, прикрываем крышкой, а сверху кладем камень или банку на три литра с водой можно поставить. Это нужно для того чтобы было меньше воздушного пространства, в которых может резвится гниль, да и мясо рыбы плотнее будет. Со временем рыба выделяет сок, который вытекает сквозь щели, через неделю рыба просаливается.

Мокрый посол

Принцип мокрого посола это чтобы сок, который выделяется от рыбы не куда не уходил. Укладываем рыбу брюхом в верх в посуду которая не окисляется (таз, бочка, кастрюля и т.п), пересыпаем солью, на 10кг рыбы 1кг соли, чтобы рыба получилась нежная можно добавить столовую ложку сахара, с верху кладем гнет по форме емкости. Через пару дней рассол накроет рыбу, в таком виде рыба хорошо сохраняется в прохладном месте. Через неделю рыба просолится (все зависит от размера рыбы), ее вынимают промывают водой дают обветрится и кладут в деревянный ящик для хранения.

Можно и ускорить мокрый посол, для этого 1кг соли растворяем в трех литрах воды, этим раствором заливаем уже уложенную в посуду рыбу. Такой способ хорошо подходит для мелкой рыбы. Если рыба жирная для нее применяют «висячий» посол, это когда рыба весит в рассоле на не большом расстоянии друг от друга, плотность раствора можно определить с помощью картошки, она не должна утонуть. При любом способе посола емкость с рыбой держат в яме, в тени (если походные условия), перед приготовлением рыбу вымачивают в течении 2 часов.

В походных условиях рыбу солят в полиэтиленовых мешках их закапывают в землю на глубину примерно метра и сверху чем-нибудь прикрывают от осадков. Земля над рыбой создает прохладу и работает как гнет. Спасибо кто читал.

Пропитка рыбы солью

Существует несколько факторов, которые влияют на степень впитывания соли:

• чем выше содержание жира, тем медленнее поглощение соли;
• чем толще рыба, тем медленнее проникает соль в ее середину;
• чем свежее рыба, тем медленнее будет поглощаться соль;
• чем выше температура, тем быстрее происходит поглощение соли.

При последующей сушке присутствие соли оказывает следующие эффекты:

• чем выше концентрация соли, тем выше вытеснение воды и, следовательно, тем меньше воды остается удалить в процессе сушки;
• чем выше концентрация соли, тем меньше воды необходимо удалить для получения удовлетворительно законсервированного продукта;
• чем выше концентрация соли, тем медленнее высыхает рыба;
• соль, как правило, поглощает влагу из воздуха и при относительной влажности более 75% в процессе сушки или в ходе последующего хранения рыба больше не сохнет. Она может даже поглощать больше влаги.

Все эти пункты касаются не только воблы, они также допустимы при посоле любой другой рыбы.

Посол воблы без сахара. Мокрый и сухой способ

Вобла – довольно распространенная обитательница российских рек. Часто рыбаки, наловив этой рыбы, задают хозяйкам сложную задачу по ее переработке. На самом деле, рецепт грамотного приготовления воблы, как и любой другой пресноводной рыбы достаточно прост:

• среднюю или крупную рыбу нужно выпотрошить и удалить чешую. Затем промыть и обсушить тушки;
• следующий этап – натирание воблы солью. Соль укладывают не только снаружи, но и внутри брюшка каждого экземпляра;
• натертые рыбины следует уложить рядами в любой, удобной вам посуде и ждать всего 5 дней.

Если вы запланировали мокрый посол, то рыбу необходимо придавить гнетом и оставить в емкости. Постепенно тушки будут выделять жидкость, это и есть тузлук.

Для сухого посола нужно уложить улов так, как сказано в рецепте, но тара для засаливания должна быть с отверстиями. Через них просочится тузлук, и вобла останется сухой.

Особенности засолки

Каждый рыбак имеет свои секреты засолки рыбы, добавляя к рецепту определенные ингредиенты. Но все же главное остается неизменным вне зависимости от выбранного способа засолки.

Солить рыбу можно сухим методом (просто натирать ее солью) или использовать тузлук – раствор, в который входит очень много поваренной соли крупного помола. Не рекомендуется использовать мелкую, а тем более йодированную соль.

Чтобы определить, является ли раствор крепким, необходимо поместить в него сырую картофелину. Если она всплывает, то тузлук крепкий, и его можно использовать.

Для засолки необходимо выложить рыбу спинкой вверх, после чего ее можно заливать рассолом. В обязательном порядке вобла должна находиться в тузлуке под гнетом, который будет ее прижимать. 

Если рыба солится в летнее время, то потребуется не более 5 дней. Чем холоднее на улице, тем больше времени необходимо для пропитки рыбы солью. В прохладный сезон вобла будет солиться до 10 дней. Считается, что пересолить рыбу невозможно, так как она не впитает лишнюю соль.

Интересно! Рецепт классической лазаньи с фаршем в духовке